Sou doida por um ovinho. Não tanto quanto o Babbo, que na época da faculdade ganhou dos irmãos a alcunha de Lagarto por chegar tarde da noite da aula, esbaforido, esfomeado e não contar tempo para devorar alguns (vários) ovos cozidos-fritos-estrelados-com arroz-no pão-com purê de batata-com restinhos-mexidos… não chego aos pés da empolgação de meu pai quando jovem (hoje ele anda bastante mais comedido) mas, como ia dizendo, gosto que me enrosco dum ovinho.

E gosto deles com aquela gema-molho que escorre entre os grãos de arroz ao ser furada, a gema-piscininha para espetar tiras de pão tostado ou mergulhar a ponta do aspargo, a gema-tremelicante do ovo estrelado que se espalha pelo prato, invade a área de seus acompanhantes e, espaçosa, tinge de amarelo os arredores. Gema cozida, só em casos muito especiais, casos esses que serão objeto de outros escritos. Por enquanto, compartilho com o Leitor e a Leitora receita fácil e manjada, mas não por isso menos deliciosa, de charmoso e digníssimo nome francês, esses ovos encumbucados no forno, os oeufs en cocotte:

Ingredientes (para uma porção):

• 2 colheres de sopa de creme de leite fresco
• 1 ovo fresco e de boa procedência
• sal
• pimenta-do-reino branca moída na hora
• ciboulette (aquela cebolinha verde bem fina, ou a erva de que você dispuser)

Como fazer:

1. Preaqueça o forno a 200ºC e coloque água para ferver.
2. No fundo dum refratário individual, coloque o creme de leite. Quebre o ovo e deite-o ali, com cuidado. Um tico de sal e pimenta moída na hora, um salpico de ciboulette (exagerei, ficou um verdume só, mas ficou bem gostoso ainda assim).
3. Coloque o refratário dentro de outra forma ou tabuleiro, leve as duas ao forno e despeje a água fervendo na forma maior, até mais ou menos metade da altura da forma pequena. Mais fácil de fazer do que escrever, vai por mim.
4. Espie de vez em quando, pois cada forno tem suas manias e o tempo pode variar. Pode retirar quando a clara solidificar e a gema ainda estiver molinha.
5. Aproveite a quentura do forno e toste umas tiras de pão para mergulhar na piscininha da gema mole e folgada.

Ovo, manteiga, farinha, creme de leite. A depender da técnica utilizada e dos apetrechos que se adiciona, esse quarteto pode virar uma lasanha de toda vida, uma torta de fruta daquelas de padaria, uma cuca de nata, um bolo de casamento, um delicioso improviso de restinhos da despensa, um desastre total.

Vai depender da atenção e habilidade do(a) cozinheiro(a) e da qualidade dos ingredientes, obviamente, mas que não se despreze a influência da proporção entre líquidos, pós, gorduras, proteínas e açúcares no sucesso da empreitada culinária, do quase mágico equilíbrio que faz crescer o pão, inflar o suflê, dar a liga na massa, engrossar o caldo e amaciar a carne.

Mágico equilíbrio esse que vai se restabelecendo beeeeeeem aos poucos em outros domínios, na medida em que retomo o controle do fogão. Ao mesmo tempo causa e efeito, cara e coroa, fixação e tratamento, é cozinhando que repasso as prioridades, me dou conta do que falta, comemoro a saúde da dóga Frida que recupera o peso perdido após uma cirurgia e três complicadas semanas de internação, alivio a tensão de um trânsito ao qual não estava mais acostumada (já estive?), tento abafar o barulho da rua com o shhhhh do refogado, nada do que não era antes quando não somos mutantes, pergunto mentalmente a mim mesma como foi meu dia do mesmo jeito que fazia enquanto estava longe, preparo os petiscos que testemunham aquelas conversas e olhares e carinhos que por vários meses no período de um ano não podiam acontecer à mesma mesa, na mesma casa, na nossa casa.

Porque ao voltar pra nossa casa, pelo menos nesse começo, sou e não sou a mesma, entendo e não entendo a cidade, gosto e desgosto dos barulhos, tiro de letra o que antes parecia difícil, demoro a sacaro que antes era tão  fácil, acordo de madrugada, capoto de sono num sábado de sol. Mas tenho pra mim que esse suflê vai crescer bonito, Leitor e Leitora queridos, uma vez que começo a botar ordem nesse galinheiro e dar à cada coisa seu devido espaço.

Porque tenho pra mim que  existe, para cada um, uma espécie de proporção áurea a ser perseguida, um equilíbrio saudável entre família, amigos, trabalho, atividade física, aprendizado, lazer… e enquanto a dor entre ombro esquerdo e pescoço me avisa que preciso fazer exercício, treino razões perfeitas na cozinha. Um programinha instalado no celular, o aplicativo “Ratio“, derivado do livro homônimo do Michael Ruhlman me diz, por exemplo, que uma massa de torta se faz com farinha, manteiga e água na razão de 3:2:1. E que a consistência do recheio se garante em uma parte de ovo para duas de líquido. Catei manteiga, farinha, água, ovos, creme de leite, queijo e bacon e fiz uma quiche. Uma cremosa e abusada quiche lorraine pro jantar.

Ingredientes:

• 140 gramas de manteiga gelada em cubos
• 210 g de farinha
• 70 ml de água gelada
• 1/4 de colher de chá de sal
• 3 ovos
• 360 ml de creme de leite fresco
• pitada de noz-moscada
• pitada de pimenta-do-reino branca
• 100g de queijo gruyère ralado no ralo grosso
• 1/4 de xícara de bacon (usei a parte magra) em pedaços finos
• sal a gosto

Como fazer:

1. Misture o sal à farinha. Acrescente a manteiga e, com as pontas dos dedos, vá incorporando a manteiga e a farinha em movimentos rápidos, formando uma farofa com grumos do tamanho, mais ou menos, de ervilhas.
2. Acrescente a água gelada, forme uma bola com a massa (sem manipular demais, basta juntar os farelos), embrulhe-a em papel-filme e deixe-a descansando na geladeira por no mínimo 20 minutos.
3. Após esse tempo, ligue o forno em temperatura média.
4. Em superfície enfarinhada, abra a massa com um rolo, deite-a na forma, acerte as beiradas, cubra tudo com papel alumínio, despeje meio quilo de feijão cru sobre o papel papel e leve a massa ao forno até secar bem.
5. Enquanto isso, frite o bacon na própria gordura em uma frigideira e reserve.
6. Retire os grãos com cuidado (pode deixar esfriar e guardar para cozinhar outro dia, o papel dele foi só evitar que a massa perdesse a forma com o pré-cozimento), retire também o papel alumínio.
7. Faça o recheio: misture os ovos com o creme, até homogeneizar, adicione a noz-moscada e a pimenta, junte o queijo e sal a gosto (cuidado, que logo mais vem o bacon). Despeje o recheio na massa pré-assada, espalhe o bacon por cima e leve ao forno novamente até firmar e dourar o creme do recheio. Espere uns cinco a dez minutinhos antes de cortar.

Ingredientes (2 porções):

• 1/2 litro de leite integral
• 4 gemas de ovo
• 5 colheres de sopa de açúcar
• 1 pedaço de casca de limão siciliano (só a parte amarela) e/ou 1 pauzinho de canela
• 1 colher de sopa de maisena

Como fazer:

1. Leve o leite a ferver com 2 colheres de sopa de açúcar e a casca de limão e/ou pau de canela.
2. Numa vasilha de louça ou vidro, bata as gemas com 1 colher de açúcar e a maisena. Despeje uma concha do leite fervendo na mistura e, assim que estiver sem grumos, devolva-a ao leite que está no fogo.
3. Mexa a mistura em fogo brando, sem deixar ferver (o ovo pode talhar), por 5 minutos, ou até virar um mingau grossinho.
4. Passe por uma peneira, descarte a casca e/ou a canela, divida em potinhos e leve para gelar.
5. As duas colheres de sopa de açúcar restantes vão, uma em cada pote, formar o caramelo. Polvilhe o açúcar somente na hora de servir e queime com o maçarico. Caso não disponha de um, vá aquecendo as costas de uma colher na boca do fogão e psssssssssssssttttttttt queimando o açúcar aos poucos com ela (demora um tanto mais, mas para duas porções funciona bem).

A receita para um(a):

Ingredientes:

• 2 ovos frescos em temperatura ambiente (melhor se forem caipiras)
• 1 colher de sopa de água
• 1 colher de chá de manteiga
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Como fazer:

1. Aqueça uma frigideira antiaderente e deite ali a manteiga para derreter.
2. Enquanto isso, quebre os ovos, bata bem com o garfo, misture com a água.
3. Despeje a mistura de ovos na frigideira pelando e vá fazendo esse vai-e-vem aí do vídeo (pra mim demorou um bocadinho mais, que meu fogão é tinhoso).
4. Polvilhe pimenta e sal, dê a voltinha na omelete, despeje no prato, mais uma pitada de sal e pimenta e sirva. Fica bom polvilhado com páprica, com ervinhas frescas ou secas, untado com um pouco mais de manteiga… é uma receita coringa, uma base deliciosamente simples sobre a qual brincar. A minha foi ainda mais simples, porque era desse jeito que queria minha vontade.

Num dia de burocracia imensa em que o almoço aconteceu às 18:23, a fome e a sede fizeram-se torpor e paciência.

Foi-me natural sublimar os desejos físicos para enfrentar fila, triagem, chamado, levanta, senta, carimba, protocola, registra, assina, espera, corrige, submete, desculpa, retifica, agenda, solicita…

Pontos de interrogação partiam dos cocurutos dos integrantes da fila em direção aos funcionários, que flanavam sorridentes e amáveis, alheios à insalubridade dos movimentos e discursos repetitivos, das montanhas de pastas e do barulho de grampeador.

Como o sapateiro olha para o sapato, tracei de imediato um paralelo com o mundo das comidas e comparei minha perplexidade diante dos processos à sensação que pode acometer os não-iniciados na cozinha que por acaso batam os olhos num desses maravilhosamente bem produzidos programas de culinária:

• Como, digam-me, como essa senhora pode sorrir e fritar bolinhos em óleo quente ao mesmo tempo?
• Quando em dia de vida saberei de cor o nome de todos esses utensílios?
• Por que a moça usa tantas panelas coloridas de tamanhos e formatos diferentes?
• Será que meu macarrão nunca fica bom porque não tenho esse tal de medidor de espaguete?
• Qual a influência do estilo pós-moderno do avental no ponto do nhoque?
• O pão cresce mais quando a farinha é retirada de um belo pote de cerâmica em vez de vir direto da embalagem?

Embora lindos e estilosos, alguns programas causam no incauto espectador avesso à cozinha a mesma sensação de impotência por que somos acometidos diante da burocracia de alguns órgãos públicos.

O fácil torna-se difícil, tudo tem mil etapas e detalhes, utensílios ainda por lançar no mercado, formatos (e preços) esdrúxulos para ferramentas tão prosaicas como um abridor de latas. Temo não ser difícil de se perder a noção do todo e do que realmente importa na hora de cozinhar.

Imbuída do espírito da frugalidade, convicta de que não é necessário dispor de instalações cinematográficas para lançar-se à cozinha e dando continuidade ao meu projeto de procurar mostrar às pessoas que é simples, fácil e gostoso cozinhar, neutralizei a complicação do dia burocrático com uma pequena omelete.

Ingredientes:

• 2 ovos
• 1/2 colher de sopa de salsa picadinha
• pitada de sal
• 1/2 colher de sopa de azeite

Como fazer:

1. Quebre os ovos num prato fundo, vasilha de plástico, caneca ou copo. O recipiente não importa, use o que estiver à mão.
2. Adicione uma pitada de sal e a salsinha e mexa com o garfo só para misturar a clara e a gema. Não carece de batedor especial, nem de muitos segundos de função.
3. Leve uma frigideira pequena ao fogo, daquelas encontráveis em qualquer lugar. Coloque nela o azeite e faça-a rebolar, mexendo-a pelo cabo para untá-la bem. Aguarde aquecer em fogo baixo.
4. Despeje a mistura de ovos na frigideira quente e cubra-a com qualquer tampa de panela ou prato que passar pelo caminho. Espie de quando em quando. O objetivo é que a superfície solidifique, assim não haverá balbúrdia na hora de virar a omelete.
5. Se tiver uma espátula, use-a para virar a omelete sem medo. Você também pode recrutar a ajuda de uma colher comum (desde que não o raspe na frigideira) ou uma de pau. O protocolo, aqui, pouco importa. Basta que se tenha virado a omelete para sapecar o outro lado.
6. Sirva como preferir, com ou sem assinatura, em quantas vias desejar, sem aporrinhações, agendamentos, petições, esperas nem delongas. Simples assim.

Ontem me empolguei com a receita dela de panquecas e resolvi testar em casa. A massa é muito leve e fofinha e ficou uma delícia. Só precisei colocar um pouco mais de leite, pois os ovos que usei eram bem pequenos. ( pegue a receita da Fer aqui!)

Você pode rechear e cobrir com o que quiser, mas fica aqui a dica duma misturinha que inventei ontem:

Recheio de Frango
1/2 peito de frango cozido e desfiado (cozinhei em caldo de legumes feito em casa)
1/2 cebola roxa picadinha
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 espiga de milho fresca debulhada na hora
1 colher de sopa de salsinha e cebolinha picadas na hora
2 boas colheradas (bem cheias) de coalhada seca
tempero lemon-pepper (pimenta-limão)

Pra fazer é muito simples. Refoque a cebola no azeite só até amaciar. Desligue o fogo. Adicione o milho, o frango, o cheiro verde e misture. Junte coalhada o suficiente para a mistura ficar úmida e pastosa, tempere com lemon pepper e empregue (sempre quis usar essa palavra).

Como diz a Tatu, do Mixirica, molho de tomate é que nem escova de dentes: cada um tem o seu. Então, fiz um dos meus preferidos, bem suave, com uma lata de tomate pelado e algum tempero. Deixei apurar, joguei por cima das panquecas já devidamente enroladas e acomodads no refratário, polvilhei com queijo e levei ao forno para gratinar.

O recheio foi mais do que aprovado lá em casa e vou fazer de novo pra rechear tortas salgadas.

• 3 ovos
• 2 colheres de sopa de leite
• 1 xícara de bolinhas de mussarela de bufala cortadas em rodelas grossas
• 1 pitada de sal
• cebolinha verde a gosto
• manteiga para untar a frigideira

Como fazer:
1. Bata os ovos com o leite e o sal. Reserve.
2. Unte uma frigideira com manteiga e leve ao fogo para aquecer.
3. Coloque a mussarela na frigideira para derreter um pouco.
4. Misture a cebolinha no ovo batido e despeje a mistura sobre a mussarela.
5. Deixe a omelete em fogo baixo. Quando a parte de baixo estiver moreninha, vire-a sobre um prato e despeje-a com cuidado sobre a frigideira para dourar o outro lado.
Fica gostoso com pão