Amarrei-lhe um barbante nos pés juntos, pendurei todo mundo de cabeça para baixo na prateleira e depois de uma semana a “peça decorativa” perde uns galhinhos a cada vez que invento uma cozinhança. Esfrego umas quantas folhas entre os dedos e alegro o que estiver na mira. É a redenção da salsa crespa, que sai do castigo para ornar e perfumar omeletes, risotos, sopas rápidas, guisadinhos e gororobas mil. Um castigo temporário, portanto, bem melhor do que o fundo do lixo.

Ia chamar de crumble, aquela sobremesa com fruta embaixo e farofinha crocante em cima, mas acho que não é pra tanto. Um improviso, isso sim, um arremedo pouco doce de qualquer coisa de fruta por baixo e algo crocante por cima, pois havia manga picada na geladeira, amoras no congelador e uns biscoitos japoneses pedindo pelamor que alguém desse um sentido para suas efêmeras existências. A receita serviu um casal no jantar e ainda virou parte do café-da-manhã-pra-nós-dois-te-fazer-um-carinh0-e-depois.

Ingredientes:

• manteiga para untar a forma
• 2 xícaras de manga picada
• 1 xícara de amora congelada
• 1 xícara de biscoitos esmigalhados (usei Sembei)
• 4 ou 5 castanhas-do-pará picadas
• 2 ‘fatias’ de manteiga gelada (1/2 cm) picadas
• 1 colher de sopa de açúcar demerara ou cristal

Como fazer:

1. Ligue o forno para aquecer, ou aproveite o embalo das beterrabas.
2. Unte uma forma pequena com manteiga. Deite ali os pedaços de manga e as amoras.
3. Por cima, espalhe o biscoito picado e as castanhas, distribua os pedaços de manteiga e polvilhe o açúcar.
4. Leve ao forno até as frutas aquecerem bem. Sirva morno ou em temperatura ambiente. No dia seguinte, as sobras combinam muito bem com uma cumbuca de iogurte natural caseiro.

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Ingredientes:

• 6 beterrabinhas orgânicas lavadas, com casca
• 1 folha de louro
• azeite
• sal e pimenta a gosto
• 2 colheres de sopa de queijo gorgonzola esmigalhado
• 2 colheres de sumo de limão (usei siciliano, cravo também deve ficar bom)
• folhas de rúcula para ornar, se tiver

Como fazer:

1. Ligue o forno. Num papel alumínio, vai um fio de azeite, o louro, as beterrabas, pitada de sal e de pimenta-do-reino moída na hora. Feche bem o papel alumínio, formando um pacotinho, e leve-o ao forno dentro de uma forma.
2. Deixe as beterrabinhas lá, por coisa de 40 minutos, espetando de vez em quando. Tire-as do forno quando estiverem macias.
3. Abra o papel alumínio com cuidado. Se estiver numa onda mais… como dizer… rústica, pule para o passo número 4. Caso contrário, espete uma beterraba por vez num garfo e, com a ajuda de uma faca e cuidado, raspe a casca fora.
4. Corte cada beterraba em quatro pedaços, disponha-os sobre a rúcula, regue com o suco de limão e, enquanto ainda quente, cubra-os com o gorgonzola.
5. Um bocadinho mais de sal, pimenta e azeite, se desejar. Sirva ainda morno, como entrada.

Ingredientes:

• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 400 g de lulas pequenas, já limpas, passadas por água corrente, escorridas e cortadas em rodelas (usei os tentáculos também)
• 1 dente de alho em lâminas muito finas (use a faca mais afiada que tiver)
• 5 azeitonas picadas (descarte os caroços)
• 1 xícara de tomates-cereja cortados ao meio
• raspas de 1 limão siciliano
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• rodelas de batatas cozidas para guarnecer

Como fazer:

1. Leve uma frigideira grande com azeite à boca de fogo mais atrevida que tiver. Quando o azeite estiver bem quente (vai começar a sair fumacinha), jogue ali, de uma vez, as lulas. Sshhshhhhhhhhshhhh.
2. Salpique o sal, a pimenta, as raspas de limão, junte o alho e remexa um pouco. Adicione os tomates e as azeitonas.
3. Estará pronto quando as lulas ficarem foscas.
4. Sirva sobre rodelas de batatas cozidas em água e sal, ou um arroz branco. Das poucas preparações que podem levar menos tempo para fazer do que para comer. Pá-pum. Jantinha urgente em menos tempo do que pedir uma pizza. BUUUU! Assustou, comeu.

Ando empolgadíssima com este livro da Alice Waters. Achei genial a ideia de realçar  azeitonas desabridas e cansadas, improvisei com o que tinha em casa e me arrependi de não ter dobrado a receita. Aí vão as coordenadas da adaptação:

Ingredientes: (rende uma xícara)

• 1 xícara de chá de azeitonas com caroço escorridas (se puder, misture pretas com verdes)
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1/2 colher de chá de orégano seco (ou a erva seca de sua preferência)
• 1 colher de sopa de cebolinha verde picada (ou outro verdinho fresco)
• 1/4 colher de chá de pimenta calabresa seca
• 2 pedaços de casca de laranja ou limão siciliano (só a parte amarela)

Como fazer:

1. Passe as azeitonas por água fresca e escorra.
2. Numa frigideira, coloque todos os ingredientes e, em fogo baixo, misture todo mundo até aquecer bem (coisa rápida, não é para chamuscar!) e sirva

Fique à vontade para fazer sua própria mistura. Mantenha a casca de limão siciliano ou laranja, se puder, pois vale a pena. Brinque com ervas e especiarias, usando sementes de mostarda ou de cominho, trocando a cebolinha por tomilho, cambiando o tipo de pimenta.A receita original previa também um dente de alho, que deixei de fora por conta de comensal alhofóbico. Mas não fez a menor diferença. Nem pro comensal, que não se animou com as azeitonas, nem pras azeitonas, que já se sentiram suficientemente revigoradas com esse calorzinho aromático.

Pouco importa o último grito da modinha féxion das coisas de comer. Ou o banzo que dá quando esse tal último grito passa, nos deixando a todos atordoados e a torcer o nariz para aquilo que um dia foi a estrela da festa, o assunto das rodinhas, a capa do suplemento do jornal, a diva onipresente nas fotos das revistas bacanas, a receita ‘chique’ que por fim chega à mesa de (quase) todos e cai na sempre crescente lista do (para mim) indecifrável ‘trivial-refinado’ dos anúncios de domingo que pedem uma cozinheira para a família da cidade grande.

O gratinado, velho de guerra, já aceitou tudo o que foi desaforo e, aparentemente, deu o que tinha que dar. Ficou em revistas de outra década, em cadernos e suplementos de papel jornal amarelado e ressequido. Cansou dos paparazzi e vem seguindo uma carreira mais comedida, independente, voltando às origens do gratinado-de-raiz, do gratinado-arte, do gratinado-moleque, do gratinado-de-várzea…

Ou pelo menos gosto de pensar que foi assim que ele manteve toda a dignidade e formosura na casa da mãe, essa que segura a travessa verde pelando, protegendo as mãos com um paninho de prato que ela mesma pintou e arrematou com uma barra de crochê (preciso escrever sobre minha mania com panos de prato feitos pelas mulheres da família, que caradepaumente peço e ganho cada vez que as visito).

Há algumas semanas abro essa foto e passo bons minutos olhando pra ela como quem olha uma paisagem bonita e relaxante, daquelas que ficam passando nos computadores de vitrine de loja de shopping ou nas telas do último grito da modinha féxion dos televisores modernex. Coisa bem simples, esse prato. Nem receita direito tem. Mas achei por bem mostrar a foto que me diz tanto aqui pra dentro e contar pra vocês que:

A mãe parte a couve-flor em floretes, que são brevemente aferventados em água e sal (às vezes caldo de legumes ou frango) sem que fiquem moles demais, depois escorridos e arrumados em travessa untada. Sobre eles, vai um molho branco (tenho uma receita boa aqui), que pode ou não ganhar o reforço de uma lata de creme de leite no final. Por cima, uma camada de queijo ralado, forno quente até dourar, às vezes um salpico da erva fresca que estiver disponível.

Com a sabedoria de quem já esteve no topo das paradas e hoje não precisa de mais nada daquele circo, essa couve-flor gratinada aceita numa boa ser o acompanhamento daquilo que você resolver. Vai bem com peixe, carne, ave, um arroz branco, uma saladinha e o que mais couber no seu “trivial-refinado”. Aceita até relembrar os velhos tempos e virar a estrela da mesa, se você pedir com jeitinho.

Essa manteiga é jogo rápido, fica uma delícia sobre pão recém-feito ou tostado e tem sido minha companheira no café da manhã. “Aprendi” no Lá da Venda, mistura de restaurante e mercearia de antigamente, coisa bem querida.

Ingredientes: (rende 1 xícara, aproximadamente)

• 1/2 xícara de castanha do pará picada
• 1/2 xícara de manteiga com sal em temperatura ambiente (consistência de pomada)

Como fazer:

1. Num miniprocessador (ou, se não tiver, no liquidificador mesmo), bata a castanha. Primeiro ela formará uma farofinha fina e, de repente, começará a formar uma pasta. É nessa hora que você pode desligar o equipamento, se preferir que sua manteiga tenha mais textura. Se quiser bater um pouco mai, não tem problema.
2. Misture a manteiga com sal, da boa, nessa pasta de castanha. Sirva como preferir.

As proporções eu fui fazendo a olho mesmo, dá para brincar com a textura e o tipo de castanha, adicionando mais ou menos manteiga de acordo com o gosto do freguês.

Decifro as poucas garatujas largadas na caderneta aos primeiros minutos da aula “Cozinha sem vergonha: galinha de cabo a rabo”, com Neide Rigo, Mara Salles e Ana Soares,  que aconteceu sábado no evento Paladar Cozinha do Brasil. E enquanto aperto os olhos pra decidir se aqueles morrinhos significam um ‘n’ ou ‘rr’, me arrependo de não ter levado a câmera, já que foi tudo tão lindo, e desarrependo em seguida, já que o Leitor e a Leitora não devem ter muita dificuldade para encontrar registros por aí e as fotos não iam mesmo prestar, dado meu grau de completo embasbacamento diante daquelas três.

Vi a semelhança antes da diferença e o que registrei primeiro não foi a bandana amarela da Mara, o turbante preto e branco da Neide e o cabelo curtinho branco e preto da Ana,  mas o arranjo de penas de galinha (carijó?) no uniforme das três, que mais tarde percebi terem uma gargantilha de prata como suporte. Notei também a mesma pontinha de timidez nas vozes do jogral/abertura com palavras e expressões galináceas que teve tripa, coração, sangue, lágrima, pena, que pena!

Enquanto passava o vídeo introdutório,  minha cabeça brincava de encontrar pares. Nas cenas do sítio em Fartura, encontrou a Vó Nair e a tia Noêmia correndo atrás das galinhas, sapecando e puxando as penas, desprendendo ovinhos ainda não postos que seriam disputados na canja e todo o respeito que tinham com os bichos e as plantas. Nas  imagens do abatedouro, encontrou o relato chocado da primeira visita que meu irmão fez a um desses frigoríficos grandões, ainda estudante de Veterinária.

“A gente não gosta de desperdício“, não lembro mais quem foi que disse e pouco importa. Essas três mulheres geniais pesquisaram, foram a campo, destrincharam, despelaram, dissecaram e compreenderam a galinha em toda sua generosidade (a delas e da penosa). Contaram uns causos e lançaram a isca pras minhas lombrigas ao anunciar que rolaria um “Caldo Perfumoso” transformado em “Canja Voadora” (de asas)  para a platéia.

Espera, que baguncei a cronologia. Antes de começar o cozinhê, agradeceram pela inspiração e homenagearam Nina Horta com muitas dúzias de ovos carimbados com os dizeres “Natureza Horta“. Achei lindos os ovos, que estavam cozidos e foram distribuídos ao final. Mas me arrepiei mesmo com a presença da Nina, que nunca havia visto assim de perto. Numa fileira mais ao fundo, com os cabelos quase todos brancos reunidos num coque no topo da cabeça, sorriu querida atrás dos óculos negros ao receber as efusivas palmas do povaréu.

O ovinho, em casa, aninhado num crochê que ganhei da madrinha

Elas iam se revezando na explicação de cada prato, cúmplices e gentis, fazendo questão de dizer o quê tinha sido ideia de quem. Mas na minha cachola, aquilo não fazia a menor diferença. As três se completaram lindamente nesse trabalho (dizem que no ano passado, quando falaram sobre o Amargo, foi igual de bom).

Do curanchim (sobre, rabicó), anotei que “precisa temperar bem, colocar todos bem juntos numa assadeira para a gordura derreter e fazer uma espécie de confit. O tempero foi sal, alho, gengibre e shoyu. Forno a 180 graus, por 20 minutos.” Foi servido com uma pimentinha, espetado num palito, ficou quase sem gordura. E eu, que nunca tinha comido essa parte, gostei bastante.

Daí pra frente, Leitor e Leitora queridos, foi balançar de cabeça concordando com elas, boca aberta com as peripécias, murmúrios de “gênia!” pra quem tava do lado, risos, sorrisos e lembranças de vó, de vez em quando uma pergunta mental (cadê essa canja que não chega??) e quase nada de anotações na caderneta.

Comi salada de sangue frio (solidificado, em tirinhas, com ervas da horta, flor de sal e raspas de limão), moqueca de pé, canapé de juízo (isso mesmo, o cerebrinho, que achei meio com gosto de quase nada), matulinha de miúdos, chorizo com arroz e a perfumosa canja voadora, feita com quirera, canjica, arroz basmati e leite de coco, um dia me animo a fazer.

A pasta de papelão que nos esperava em cada cadeira tinha dentro muitas das receitas, que essas três não são de esconder o jogo. Compartilharam, contentes, suas astúcias e experiências, entremeadas de um vocabulário tão perfumoso quanto aquela canja, vindo da fala dos antigos, inventado na hora, típico duma região, referente a uma erva ou ingrediente pra mim desconhesquecido. Ana, Mara e Neide estavam se divertindo ali com a gente e a gente com elas.

Foi como se estivessem revivendo aquelas descobertas todas, ao amarrar uma palha de milho pra fazer uma colherinha de servir angu coroado com crista, ao contar que os antigos faziam manjar com o colágeno da ave (que também pude provar e ficou empatado no primeiro lugar com a canja e a moqueca), ao quase fechar os olhos pra dizer como é bom chupar um pé de galinha… como se fosse um pirulito… um PÉrulito, caramelado e perfumoso, laqueado, oferecio num cone de celofane pelo moço animado que carregava um tabuleiro pendurado no pescoço. Deve ter rendido lindas fotos, esse encontro.

De presente, além dos ovos da natureza horta, um farnelzinho/matulinha/marmitinha de lata amarrado com um pedaço de pano branco com os dizeres “boa viagem” e uma porção de farofa com coxa de galinha (que abri e devorei assim que cheguei em casa, tão rápido que me agarrou um ataque de soluço) , e um saquinho com… bem, não tem outro nome mesmo… titica de galinha pra plantar sem saber exatamente o que vai brotar, pois “vai depender de que sementes elas comeram”, explicou a Neide.

A matula de farofa com galinha

Ao final, deixei a timidez e a vergonha dentro da cadernetinha e fui lá dar um beijo nelas, como todos estavam fazendo. Aproveitei pra me identificar pra Neide, que só conhecia pelo Come-se e já era muito fã. E já que minha bicho-do-matose estava menos pronunciada, respirei fundo e fui tietar a Nina Horta.

Pouparei o Leitor e a Leitora do relato de meu diálogo aparvalhado. O bom de estar emocionada daquele jeito é que não faço ideia do que disse, do tamanho do mico que paguei. Só lembro de ter contado com uma forcinha da Faby - que me encheu de coragem – e de ter beijado e abraçado a Nina, que reconheceu meu codinome cozinheiro e me fez agarrar uma tremedeira nas pernas que ainda volta cada vez que espio o papel.

Para quem quiser saber mais sobre as receitas e descobertas do trio, recomendo muitíssimo a visita ao blog da Neide, que publicou um vasto e profundo material. E agora, mesmo certa de que não logrei fazer jus à lindeza do dia, despeço-me do Leitor e Leitora queridos com um vasto sorrisão abestado antes de embarcar em sono profundo com essa caderneta na mesa de cabeceira, que amanhã acordo com as galinhas.

Uma das primeiras fotos que fiz no curso de cozinha toscana, enquanto rezava para não sair dali de ambulância, ralar ou picar os dedos, quebrar alguma louça, virar azeite fervendo em mim mesma (ou em alguém!), me sapecar no forno ou escorregar e dar com a cara na quina da mesa. Correu tudo bem, em três dias só virei uma taça de vinho e fiz voar a tampa do processador.

De lá para cá, minha vogra fez 85 anos, trocou o golzinho pelo táxi e deu um tempo na pintura de quadros, mas continua fazendo tricô para “os velhinhos” (muitos deles cronologicamente bem mais jovens que ela) e segue produzindo quase que semanalmente a melhor coalhada seca do mundo para a família toda ( – Fiiilha, fiz seis litros de halib, vai dar um lábane lindo, amanhã vou dividir os potinhos, não esquece de vir buscar!).

Encafifada que ultimamente meus iogurtes caseiros andaram resultando numa coisa meio  clara de ovo, fui ter com a velhinha. Comentei da minha suspeita, esses potes cheios de ingredientes espessantes, estabilizantes e quetais. De cenho franzido reclamava que estava difícil encontrar unzinho só que contivesse apenas o essencial (leite e fermento lácteo) quando ela contou o pulo do gato: - Usa coalhada, fiiiilha. E uma colher de sopa de leite em pó para cada litro de leite. E tem de ser daqueles de saquinho.

Pronto. Esqueçam a receita de quatro anos atrás. Busque um pote de coalhada (fica junto com os iogurtes e a embalagem é quase igual), leia os rótulos para garantir que não há gomas, amidos ou creme de leite na composição, agarre uns leites de saquinho, incremente com o leite em pó e siga o procedimento “de sempre”. Ah, e nada de desnatados ou semi, vá de leite integral que o iogurte fica muito mais gostoso.

Só tome cuidado e não faça como eu, que quase deixei escapar a vasilha da mão, salvei o iogurte a tempo mas não pude evitar um tsunami que espalhou um dos três litros pela porta da geladeira, por debaixo do fogão, nos cabelos, na janela, na parede recém-pintada, por detrás dos armários e por cima do tapete.