• Uma leitora muito querida, a Deborah, por e-mail, contou que seu filho de 30 anos, monge, não era muito chegado na cozinha. E que recentemente dividiu com ela, por telefone, que estava preparando comidinhas para os outros monges, fazendo broa de milho e tudo, vez por outra usando receitas publicadas aqui pela que vos fala. Deborah e Satya, sorrio constantemente lembrando dessa história tão querida, obrigada por contar isso e me encher de alegria!

• Falando de leitoras queridas, tomei um lanchinho com a Thaís, amiga da Ana de Toledo, no Lolina Café, que fica no bairro de Malasaña (acho) aqui em Madri. Companhia agradabilíssima, descobrimos coisas em comum, Thaís me passou uma dica ótima de iogurte alemão, que infelizmente não pude comprar porque minha minigeladeira não comporta um baldinho daquele tamanho. Ainda não desisti de encontrar uma embalagem menor.

• Sigo peleando com o quesito frigorífico, não posso fazer compras empolgadas de perecíveis, tampouco de não perecíveis, já que o espaço de armazenamento é escasso. Quando chego em casa os mercados do caminho já estão fechados, com exceção daquele de estende as horas de serviço e os euros cobrados. Fica no térreo do meu prédio, acaba que passo por ali quase que dia sim, dia não. Quebra um galho, mas não me animo a comprar aquelas carnes e frangos empacotados. Já os vinhos…

• Senhor Dadivoso e eu temos uma piada interna recorrente, que é dar nomes genéricos-nonsense para coisas consumidas constantemente. Em São Paulo, por exemplo, eram pizzarias de bairro, daquelas que a gente vai a pé, que chamamos de Babbo Giovanni. Sei que existe uma rede com esse nome, onde nunca fui, mas o nome soa bem e pra gente toda pizzaria de bairro tem essa alcunha. Pois recentemente batizamos uma denominação de origem de vinhos espanhóis, o Rueda de los Pandas (?!). Diz Mr. Dadivous que está louco pra pregar uma peça em pretensos conhecedores desavisados.

• São nove da tarde (porque os espanhóis falam assim e porque o sol só resolve dar trégua bem depois das 10), faz 32 graus na sombra. O verão mal começou. Muita gente na rua, jovem, experiente, beeem mais experiente a ponto de apoiar a sabedoria em bengalas e ter de andar devagarzinho, crianças, adolescentes… quando acaba o trabalho, o dia está começando para essa cidade. É gostoso de ver as calçadas coalhadas de mesinhas repletas de risadas, tapas, pinchos, cañas, raciones de croquetas e de patatas.

• Tenho a impressão de que meu espanhol aqui só fez piorar. E meu português também. Estou no limbo linguístico, lost in translation, perdue, despistada, clueless, tansa. Misturo tudo. Verdadeira paella de palavras, salade niçoise de termos, ensopadão de sotaques, barbecue de significados.

• Até agora só comprei dois livros de receita (nada espetaculares, um deles bem útil para entender o jeito espanhol de cozinhar e os produtos de cada estação) e quatro revistas de comida. Assisto ao Canal Cocina cada vez menos, enfadada com os episódios repetidos e alguns programas meio chatinhos. O Quién da la Vez? – com percorre 13 mercados para falar de temas como cogumelo, tomate, queijo, jamón – tem sido meu preferido até então. 4X20 é o que compreensivelmente mais repete, com seu menu completo (primeiro e segundo prato e sobremesa) para quatro pessoas por menos de 20 euros. Preciso contar pra vocês sobre o Bocaditos de Cielo , apresentado por duas irmãs Concepcionistas Franciscanas, Liliana (a mais jovem) e Beatriz (curvadinha, com um sorriso querido demais), direto da clausura em Segovia. A produção é espartanta, os doces são apetitosos, daqueles típicos de convento, as falas são ensaiadinhas, Liliana é infelizmente a protagonista, me incomoda que Beatriz seja quase como a Aparecida da Ofélia… na minha opinião o show deveria ser todinho dela.

• Bati apenas um bolinho em todo esse tempo. Foi uma Nega Maluca da Yuli, um pedaço comi co zói chei d’água pensando na família, o restante levei para o vizinho e para o porteiro.

• Brigadeiro, fiz três vezes: na páscoa, para levar pros culéga da fiiirrrrma e pro aniversário-feijoada da chefa. Nessa última feitura, contei com a prestimosa ajuda do Sr. Dadivoso, que com muita habilidade, duas colheres de chá e contra meus prognósticos, passou os doces no granulado sem sujar as mãos nem nada ao redor e sem estropear nem roubar sequer um docinho.

• Apesar de todos os estímulos (ou seria justamente por causa deles), de novos e fascinantes ingredientes, de conversas em torno de comida com os locais, de programas de TV, revistas e visitas aos mercadinhos vários, tenho cozinhado muito pouco (e escrito menos ainda, mas isso o Leitor e a Leitora queridos já sabem). A verdade é que sinto padecer momentaneamente  de uma inFoxicação culinária, uma espécie de sobrecarga de informação sobre comidas e seus anexos. Quero crer que se trata de uma fase de acomodação apenas, de absorver o novo, de dar tempo ao tempo. Mas devagarzinho eu volto, fiquem comigo, no me falleis!

Un beso ;***

Em primeiro plano, o aïoli (aquela espécie de maionese montada na base de bastante alho e azeite de oliva) e o molho que lhe confere a “braveza”, feito com tomates e pimentón (páprika) picante.

As da foto foram consumidas na cafeteria do Reina Sofía, após enfrentar muita muvuca da gringaiada que, como eu, aproveitou o sábado pra ir ao museu. O café, felizmente, não teve acotovelamentos. E se as patatas estavam bravas e o aïoli pungente, o clima estava ameno e o ambiente, tranquilo.

Os da foto foram pro domingo de Páscoa.

.*.  Atualização .*.

Olhando os comentários, fiquei com a impressão de que havia dito não ter encontrado o leite condensado… pois li e reli e reforço que sim, queridos, eu encontrei o dito, em todos os mercados por onde estive, diga-se

Meu estômago a essa altura protestava. Tinha uma farmácia logo ali, mas nem careceu, que o que eu precisava mesmo era de comida boa! 

Aproveitei e passei em outra portinha, uns cinquenta passos adiante, nesta padoca aqui. Me falaram que é a melhor padaria da região, comentei com a moça. É mentira, retrucou, que somos a melhor de Madri, e deu uma piscadela. Levei uma fatia grossa de pão com malte (adorei que os vendem às fatias, uma maravilha para quem não quer desperdiçar um pãozão daquela envergadura), atravessei a rua e, sem nem mesmo tirar os sapatos, mandei a brasa naquele pão fresquinho, ora com o queijo (uma espécie de queijo de minas muito mais fresco e delicado), ora com a pechuga de pavo. E foi o que jantei, sabores delicados que me restabeleceram as energias e o paladar, remédios eficientes num atravessar de rua.

“Oh, j’ai cassé un oeuf!” foi uma das primeiras frases que aprendi em francês, junto com a Marselhesa e “J’ai cassé le DO de ma clarinete / J’ai cassé le DO de ma clarinete/ Ah, si papa il save ça/ tralala…”

A frase do ovo quebrado, se a vista não me pisca, estava lá para ensinar os números, eram slides (coisa mais antiga) de uma visita à feira livre. Tinha também as pommes-de-terre, que na minha cabeça não eram batatas, e sim maçãs desesperadas, presas n’algum túnel junto com as minhocas. Não me recordo de como acabava a história do ovo quebrado, se o feirante ficaria bravo e cobraria pelo estrago, ou se abriria um sorriso e deixaria pra lá.

Mas lembro até hoje das primeiras frases da Leçon Six do livrinho Allons Enfants:

Voilà Jean-Louis, il dors.

Voilà Marie-Claude, elle dors aussi.

Maman entre dans la chambre.

Tinha sete anos e não sei até hoje o motivo da saída da professora Carmem Lúcia, só sei que a substituta começou tudo de novo, falando de pommes-de-terre, cantando le jour de gloire est arrivé… até chegar na lição do Jean-Louis e da Marie-Claude outra vez, já era dezembro. Também não lembro mais por quantos anos tive francês na escola, só sei que a partir de determinada série, pas de Jean-Louis, pas de Marie-Claude.

A musiquinha da clarinete, a historinha dos irmãos JL e MC  e até mesmo o alonzanfandelapatri parece que grudaram na minha cabeça pra sempre e resolveram sair sair pela boca enquanto eu preparava esse purê. Vai ver é porque fiquei pensando na versatilidade das maçãs que, tal como suas amigas batatas, topam (quase) qualquer parada.

A receita, facílima e deliciosa, vi no Goles & Nacos, site da brasileira Joana que está na Espanha. Fiquei tentada a encarar as costeletas, mas só as encontrei aos quilos, açougues estavam fechados, e com minha geladeira de brinquedo não dá pra bobear. Improvisei umas bistequinhas, só pra acompanhar. Conto agora como fiz:

Ingredientes (uma porção modesta):

• 1 maçã Golden (serve qualquer uma grande e verde, mais para ácida)
• gotinhas de limão siciliano, só para a maçã não pretejar
• 1 colher de chá de manteiga
• 1 colher de chá (rasa) de açúcar
• 2 colheres de sopa de vinho branco
• Pimenta-do-reino moída na hora para finalizar e sal se tiver vontade

Como fazer:

1. Descasque e pique a maçã em cubos, salpique umas gotas de limão e reserve.
2. Derreta a manteiga e refogue ali as maçãs. Quando estiverem transpirando, adicione o açúcar, remexa, junte o vinho, cubra a panela e deixe cozinhar em fogo bem baixinho. (o tempo não sei dizer, que esse me fogão ainda prega umas peças). 
3. Triture as maçãs (usei um mixer de mão, mas deve funcionar em processador, liquidificador e, se quiser um purê mais pedaçudo, no muque e garfo mesmo. 
4. Polvilhe um bocadinho de pimenta ao servir. 

As bistequinhas, marinei como fez a Joana: com suco de uma laranja, mesma quantidade de vinho, sal, pimenta e ervas). Fiz na frigideira e, depois de dourar as bistequinhas e reservá-las na quentura, joguei o caldo da marinada para reduzir e formar um molho delicioso.

Ia cozinhar umas batatas, amigas de todas as horas, mas nem careceu, que a maçã se encarregou do serviço.  Pas besoin de pommes-de-terre.

Torrijas sao como as rabanadas que comemos no Natal, só que aparecem é na Páscoa, rebanada é tão simplesmente uma fatia de pão. Uma fatia igualzinha àquela que minutinhos atrás cortei e fritei em azeite quente pra fazer picatostes.

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As palavras e as coisas é o título de um livro de Foucault. Tive contato intenso com ele, o livro, não o Messiê Fucô, quando parei de fazer a ponte Rio-São Paulo toda semana, despedi-me da primeira e fui desbravar a segunda. Gosto por demais desse título, As Palavras e as Coisas, a despeito de pouco lembrar do miolo além da parte que fala sobre ‘As Meninas’, aquele quadro do Velásquez que tem metalinguagem, uma luz incrível, espelhos intrigantes, portas entreabertas, olhares expressivos e mil reflexões possíveis a fazer. Taí, vai ver é por isso que ando com esse nome na cabeça desde que pisei nessa terra

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Chamei de Parte I, Leitor e Leitora queridos, porque sei que tenho muito ainda a descobrir. E se você tem aí na ponta da língua uma dica, um causo, uma palavra, uma coisa, deixe aqui um comentário, que certamente vai aparecer na Parte II, na III e quantas mais houver.

Peleia boa, essa de descobrir novas possibilidades, de desafiar os neurônios dadivosos – que vinham em estado de hibernação, diga-se – de transformar uma ida ao mercadinho de conveniência em exploração antropo-científico-culinário-social, de precisar planejar muitíssimo cada compra para não desperdiçar, de me apaixonar pelos iogurtes, natillas, arroces con leche e cremas catalanas em potinhos de vidro e de cerâmica, de ter menos que o mínimo de utensílios na cozinha e,  ainda assim, preferir estar nela ao sair para comer, nem que seja para preparar um singelo sanduíche de pão integral com queijo de cabra e ‘pechuga de pavo’ tostadinho na frigideira, que não tem erro, acompanhado de uma saladinha e uma cerveja sem álcool (não riam, chama Laiker e acho uma delícia). 

Isso tudo significa que está funcionando meu intento de garantir pelo menos uma nova coisa boa por dia para confortar o coração. E que da maior peleia de todas, contra a saudade que é tanta, saio chamuscadinha e escoriada, mas continuo viva e forte!

Nem só de bacalhau e petiscos vivem as gorditas olivas em época de Semana Santa. Essas daí – pasmem, meus queridos – são doces, feitas de chocolate. O ‘caroço’ é um crocante recheio de praliné envolto em delicado wafer.

Diz a embalagem:

Aceitunas Sevillanas

Centro crujiente hecho de finísimo hojaldre, relleno de praliné y cubierto de chocolate negro o blanco

 Deliciosas até para quem não se empolga muito com doces. Na Pasteleria Mallorca tem.

Aceitunas

Chef  Norberto Jorge nos recebeu à porta, vestindo calças coloridas, com sua mamá Carmen,  de cabelos de algodão e blush aplicado a rigor. Tão logo chegamos, esquecemos do caminho escuro, da pequena horda de mendigos alcoolizados, da região nada glamourosa onde ficava o restaurante.

Provamos um azeite siciliano, que cheirava a tomates verdes e goiaba,  um espanhol que sabia a ervas e um balsâmico cremoso, envelhecido naqueles barris empilhados ali, de fronte à mesa, logo na entrada.

As azeitonas postas à mesa tinham galhinhos e tudo, oravejam, e algumas estavam machucadas, assim como a charmosa cerâmica branca pintada de azul. Louça lascada me dá arrepios, mas ali, naquela atmosfera, escancaravam que o envase importava infinitamente menos do que o conteúdo.

Livros diversos de receitas, anotações e fichários aleatórios diziam que o lugar tinha alma. O chef veio nos explicar que, com a crise, haviam deixado de lado a formalidade e o fardo de um cardápio extenso. Nem mesmo uma folhinha com menu escrito havia. Nenhuma lousa, nada. Explicou-nos mais ou menos quais eram os pratos do dia e deixou escapar, quase que num acaso calculado, que poderíamos optar por pequenas porções, de tudo um poquitín. Os sorrisos e acenos de cabeça foram o sinal para a escolha, então.

Estamos na época de aspargos brancos, disse com um sorrisinho. Emendou: “Los espárragos de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para el burro” e com assim aprendi mais um ditadinho de comida, un refrán. Aqui os cozinhamos com muito mimo  (detalhou quantos minutos para a base, quantos para o meio, três para a ponta, se bem me recordo), assim os podem comer inteiros. Acompanha um vinagrete especial.

Como prato principal temos uma massa, um arroz, depois umas sobremesas. Ah, e a tortilla também está muito boa, tem frutos do mar e abobrinha. A descrição era quase displicente, sem delongas do tipo ao perfume de não-sei-quê, com um toque de não-sei-quanto, mas nada mais precisava ser dito. Sem salamaleques, esse Norberto. Nada de flanar pelas mesas exalando genialidade, nada de falsas simpatias, nada de muito frufru. Se sabia bom, parecia gostar de seu ofício, foi-se porta adentro.

La Família

Mamá Carmen veio à mesa, anunciando com orgulho que o lugar era artesanal, negócio da família. Somos do Brasil, deixamos escapar. Calhou de ser a mesma nacionalidade da dama de companhia da abuelita, que mora no andar de cima. Vou dizer a ela que tive clientes de sua terra, ficará feliz, comentou, também ela sem frescura ou falsa simpatia. Não estivesse num cantinho um pouco difícil de sair, teria levantado e dado um beijo esmagado na bochecha da velhinha. Contive-me, que minhas companhias nada tinham que ver com isso e não mereciam passar por esse papelão.

Veio uma cumbuquinha de sopa de feijão branco, que lembrava cassoulet. Poderia tomar litros daquilo, embora faltasse uma pitada de sal. Seguimos com o aspargo, um mimo, de verdade! Mais pão para sugar todo o azeite, por favor.

Espárragos

É porque está muito quente, avisou o garçom, enquanto colocava no centro da mesa um descanso de palha encimado por um grosso tecido azul.

Patellas y Paellas

Trouxe uma patella (que é tipo uma paellera de cobre mais grossa, sem pegadores, e pelo que andei lendo, é invento patenteado da casa) com a tal tortilla de vegetais e mariscos, ladeada por um molho de tomates muito frescos. Enquanto os ovos terminavam de cozinhar, as mãos do moço corriam pra lá e pra cá cortando a tortilla e formando as porções. Aaaahs, hmmms , comentários parcos e óbvios foram a trilha sonora de nossa mesa, a 41, atrás da porta de entrada.

Tortilla

Chegou a massa, também em patella fumegante. Não era ainda  a hora de atacar, sinalizou o garçom. Um pescado cru foi adicionado aos maltagliati, ou malcortado, que foram cobertos por papel alumínio e uma cúpula de cerâmica.

À direita, um timer de porquinho que não saiu na foto, tão kitsch quanto encantador, tocaria dali a dois minutos, na hora exata de abrir a campana e liberar o rango que, desta vez, não iria para os pratos. Depois d’ele misturar tudo com aquelas mãos ligeiras, era cada um por si, ou cucharada y paso atrás, como se diz. Metemos os garfos no meio da mesa, pedimos mais pão para aproveitar o fresquíssimo molho de tomates, aceitamos mais uma garrafa de vinho. A segunda de três para quatro.

O prato seguinte era de arroz. Não imaginem arroz de cada dia, nem um risotto, tampouco uma paella. Era tão somente um arroz com açafrão e carnes diversas, acho que um pouquinho de lagosta, costelinha, adoráveis pedacinhos não-identificados com indefectível gosto de privilégio.

Arroz é coisa muito séria por aqui. Esse, descobri depois, tem como característica ser disposto em uma finíssima camada, quase não há um grão sobre o outro, termina de cozer na mesa mesmo, na quentura da patella, e forma uma crosta dourada por baixo, colando um pouco no fundo, mas sem grudarem uns nos outros.

Acima de cada prato, recebemos colheres de pau para atacar. E como aquelas colheres trabalharam! Raspamos cada queimadinho, cada grão, cada pedacinho de vagem, cada baguinho de grão de bico que insistisse em não vir para nossos pratos.

Comentamos sobre a charmosa garrafa azul da água mineral, sobre avós e tias, de como errar faz parte da cozinha, do quão importante e suficiente é trabalhar com ingredientes simples e frescos, de como estávamos felizes com a indicação que Gisela deu ao Sandro (Gisela, não te conheço, mas serei eternamente grata a você pela preciosa dica!).

Rimos do fato de termos apenas (??!!) três tipos de sobremesa para quatro pessoas, que absurdo, qualquer um aqui devoraria fácil esse pratinho de nada. Um largo sorriso foi a resposta do garçom ao pedirmos, antes mesmo de atacar, que trouxesse mais uma porção daquele sorbet de morangos de verdade, da mini tarte tatin e da mousse de chocolate aromatizada com laranja.

O chef dirigiu-se à mesa ao lado, acompanhado de um tipo que, na minha cabeça, poderia bem se passar por seu irmão mais novo. E cantaram e tocaram um violão com pegada ibérica, mas era tocado bem de mansinho, quase feito bossa-nova. E passaram reto e foram ao outro salão, para encenar um trechinho de Ne me quitte pas, assim mesmo em francês, do fundo d’alma, que essa canção não é para os fracos, tampouco para os frios.

E comemos, e matamos mais uma garrafa. E veio o café, em xicrinhas com tampa, coisas mais queridas. E vieram outras xicrinhas lascadas ainda menores contendo espesso chocolate quente, nano-croissants e tuiles. Disse o garçom que era uma merendinha, um lanchinho da meia-noite.

Embalada no vinho, na comida e na música, registrei abuelita, logo ali na mesa em frente, satisfeita com mais um dia ganho, olhar meio distante, sorriso meio feito. Assim desse jeitinho ficou por uns minutos, assim desse jeitinho fiquei a admirá-la.

La Mirada de Doña Carmen

Eis que após o café, o chocolate, as garrafas azuis vazias que caradepaumente pedimos pra levar como lembrança e o pedido de uns exemplares daquele azeite siciliano vendido na casa, chegou Norberto e violeiro-irmão para nos presentear com uma canção que não conhecia e que, dada a emoção da experiência, arrancou-me lágrimas bem quando Alfonsina vestiu-se de mar. (a quem quiser ouvir, encontrei um vídeo)

Te vas Alfonsina
Con tu soledad
¿Qué poemas nuevos
Fuíste a buscar?
Una voz antigüa
De viento y de sal
Te requiebra el alma
Y la está llevando
Y te vas hacia allá
Como en sueños
Dormida, Alfonsina
Vestida de mar.

Fomos os derradeiros a sair, ainda flagrei o chef fazendo as contas compenetrado, com uma pilha de toalhas para lavar como cenário de fundo.

Fin de la Noche

Anotei o nome do vinho, um Fernandez de Pierola Crianza 2005 de Rioja, gostei muito, e mais não saberia dizer, que de vinho só entendo beber. Escrevo tudo isso ao chegar no hotel, meio borracha, mesclando as línguas com a ajuda de um teimoso corretor de texto que se adaptou totalmente ao novo país antes de mim e sem perguntar e foi mudando letras ao seu bel prazer (corrigi só os erros mais medonhos e deixei tudo como estava, era o que eu queria mesmo dizer). Foram cento e quarenta e sete fotos batidas e emocionante revê-las para escolher algumas para vocês. (veja a seleção aqui)

Hoje fui ler algumas coisas sobre o Casa Benigna, meio receosa de macular a fantasia. Encontrei de tudo um muito. Críticas pessoais ao chef, reclamações sobre o preço, o atendimento, a rua escura, a região feia, muito sal, pouco sal, peixe passado, peixe gelado por dentro. O que mais gostei de saber, no entanto, foi que a casa, com o sucesso, passou por uma ampliação, ficou muito mais cara, perdeu clientes, se perdeu no serviço, mas reconheceu a mancada e voltou à configuração original. Gostei de saber que agora, com a onipresente crise, Norberto soube se adaptar para sobreviver, a despeito dos que não compreendem como conseguiu se manter de pé até agora. Tenho por ele ainda mais respeito e admiração, pois não acredito em cozinheiros infalíveis.

Se a cozinha tem lá seus enroscos, se as louças estão nicadas, se o chef não é uma celebridade televisiva, se vez por outra erra a mão de sal na comida ou na conta, tanto melhor. Pois tenho pra mim que é justamente por errar tanto que gosto de cozinhar, que todos os tropeços do cozinheiro o fazem verdadeiro e por isso fascinante, que é a falibilidade daquela casa que a torna benigna.