09.22.08
Publicado em às 11:16 pm pela Dadivosa
Dizem que o bom mesmo para fatiar regular e finamente qualquer vegetal é a tal da mandoline, espécie de ralador manual afiadíssimo que, nas espécies mais garbosas, exibe sua lâmina ultra-cortante enquanto equilibra as patinhas delgadas sobre a bancada da cozinha e oferece seus préstimos a criaturas bastante menos estabanadas do que eu. No fim de semana uma dessas me capturou a atenção pela vitrine. Cheguei mais perto, peguei a caixa, olhei, namorei, bisbilhotei e resolvi que só ia comprar um utensílio de tamanha periculosidade quando conseguisse a proeza de não me cortar com minhas facas cegas por três meses.
Para cortar essas batatas assim, quase transparentes de tão finas, empreguei uma prosaica faquinha serrilhada de churrasco, daquelas com cabo de madeira, com a ponta meio torta e os dentes meio gastos. Logrei meu intento e, por hoje, nada de lascas nas falanges, furos nas pontas dos dedos ou manicure arruinada. Imbuída de tanta concentração para não decepar os dedos, optei por uma receita muito fácil, rápida e rasteira:
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09.18.08
Publicado em às 8:00 pm pela Dadivosa
É uma pena que os textos das receitas publicadas no site do programa Menu Confiança sejam assim, tão desabridos, burocráticos, sem sal. Adoraria que a redação fosse mais cuidadosa, com explicações um pouquinho mais claras, quem sabe com os comentários divertidos e um pouquinho do sotaque do Claude Troisgros.
Ontem, enquanto preparava esse Namorado Crocante com Molho Antiboise, tentei lembrar de alguns detalhes do programa assistido há um tempo (o azeite ia todo para o refogado, ou uma parte era adicionada no final? quanto vai de urucum, uma pitadinha ou uma pitadona? o trigo empana o peixe todo ou só um lado?), mas tudo o que me vinha à mente era o sotaque do homem: namorrádo, crrocõntch, orrientále, tomááta…
Tirando o fato de que estorriquei metade dos filés, e que a quantidade de ovos (quatro, para besuntar quatro filés de um lado só!) devia estar errada, o prato é facílimo, rápido, uma delícia e não exige nenhuma habilidade de chef. É divertido empanar dum lado só com cubinhos de pão e esse molho, ah, esse molho antiboise deixou o peixe ainda mais gostoso, oferecido, cheio de preguiça, facinho-facinho, como se tivesse acabado de acordar, ainda na cama quentinha.
A receita original está lá no site do programa, para cadastrados. Partilho aqui, com o Leitor e a Leitora, como o prato foi reproduzido em meus domínios:
Namorado Crocante (para 2)
Ingredientes:
- 400g de namorado, em 4 filés
- sal e pimenta a gosto
- farinha de trigo para empanar (calculo mais ou menos meia xícara, um pouco deita-se fora, não há muito jeito)
- 1 ovo
- 3 fatias de pão de forma
- azeite para grelhar o peixe
Como fazer:
- Com uma faca de serra, corte as fatias de pão em cubos bem pequenos e deixe-os num prato fundo.
- Tempere os filés com sal e pimenta. Noutro prato, despeje a farinha de trigo e passe os filés por ela, dando batidinhas em seguida para tirar todo o excesso. Gosto de deixar só uma camada bem fininha, só para tirar a umidade o suficiente para o peixe se agarrar com o ovo.
- Num terceiro prato, bata o ovo ligeiramente, só até misturar. Pegue cada filé com as duas mãos e delicadeza, encoste um dos lados no ovo para molhar e fazer uma cola e, em seguida, pressione o filé nos cubinhos de pão, lado com ovo para baixo, e reserve.
- Aqueça um fio de azeite na frigideira em fogo beeeeem baixinho e deite ali o namorado, lado com pão para baixo, até dourar. Em seguida, adicione mais um fio de azeite e, ainda no fogo baixo, grelhe a outra banda, aquela que ficou pelada. Nos primeiros eu fiz certo, fiquei de olho, volta-e-meia afastava a frigideira do fogo, juntava mais um pouco de azeite e o pão ficou linda e delicadamente tostado. Da metade pro fim, entretanto, atendi telefone, botei a mesa, relaxei, me achei a supercompetente, fiquei de frozô, de trelelê e carbonizei, praticamente ‘asfaltei’ o empanado. Com muito custo, consegui separar o piche do peixe, troquei de frigideira e finalizei o cozimento, de modos que metade da receita virou somente um namorado grelhado envolto numa nada sutil ‘névoa ambiente com toques de fumacê’. Ao Leitor e à Leitora, recomendo concentração e que deixem para grelhar o peixe quando tal do molho antiboise estiver no jeito, só para garantir
Molho Antiboise
Se o peixe eu fiz tal e qual, minha memória, a despensa e o supermercado faltaram comigo, de modo que algumas substituições foram necessárias.
Ingredientes:
- 4 tomates sem pele nem sementes, em cubinhos
- 1/2 colher de cebola beeeeem picadinha
- 1 dente pequeno de alho picado
- 60 ml de vinagre de vinho tinto
- 30 ml de molho de soja
- 75 ml de azeite extra virgem (desculpem-me pelos números quebrados, é que fiz metade da receita)
- 1 colher de chá de grãos de mostarda (a receita pede coentro em grão, mas não havia para comprar)
- Pimenta malagueta ou Mole Mexicano a gosto (esqueci!)
- 1/2 colher de chá de colorau (não tinha urucum em casa, uma pena)
- Salsa picada (aqui foi a memória mesmo, acabei por usar orégano fresco da micro-horta e ficou ótimo)
- Sal a gosto (recomendo uma pitadinha de nada junto com a cebola, ou que você adicione só no final, pois o shoyu já é salgado)
Como fazer:
- Numa frigideira grande, aqueça o azeite. Nele refogue a cebola e o alho. Quando estiverem transparentes, adicione o tomate. Deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos. A receita mandava cobrir a frigideira, li errado e deixei descoberta, mas não deu problema.
- Desligue o fogo, incorpore os demais ingredientes, prove o sal e sirva.
No programa, o Claude serviu esse peixe com vagem oriental, que nada mais é do que o vegetal frito rapidamente numa panela repleta de óleo fumegante. Deve ser bom, mas preferi cozê-las no vapor. Para servir, arrume as vagens no prato, cubra com um pouco do molho e coroe tudo com o namorado crocante, todo pimpão.
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09.13.08
Publicado em às 1:29 pm pela Dadivosa
O Leitor e a Leitora certamente já tiveram seus episódios de arroz ‘unidos venceremos’, quando os grãos se agarram em longos abraços e beijos apaixonados. Dentro de minhas panelas, é freqüente observar que eles fizeram juras de amor eterno até que a boca os separe, ou simplesmente resolveram fazer uma festinha daquelas e estão num agarramento generalizado. Essa saliência toda não é de todo má, pois já vi o olho de muito conviva brilhar de desejo ao equilibrar na colher placas brancas e fumegantes da mais coesa papa.
Há dias, entretanto, que se quer algo mais relaxado, sem compromisso ou amarras, algo assim como um flerte assanhado, uma admiração a distância ou amor platônico entre os grãos cozidos. Em momentos assim, ponho água para ferver, adiciono sal, despejo o arroz cru e cozinho como se fosse macarrão, provando de vez em quando para não perder o ponto. Uso uma peneira grande para escorrer e sirvo os grãos assim, soltinhos, solteiros, desimpedidos e contentes com sua individualidade.
Namoricos de verão, amizades coloridas, rolos, ficantes, pretês, paqueras, tico-tico-no-fubá… as variações desse arroz soltinho são quase tão numerosas quanto os nomes atribuídos aos relacionamentos despretensiosos. Para variar a receita, pode-se:
- Dissolver na água um caldo de galinha ou legumes
- Temperar a água do cozimento com uma folhinha de louro, um dente de alho, ou especiarias mil, como cardamomo, canela, anis estrelado
- Regar com azeite do bom e salpicar pimenta moída na hora
- Mesclar ervas frescas picadinhas ao arroz pronto
- Envolvê-los todos num molho bem encorpado
- Na hora de servir, coroar o arroz já escorrido com um pedacinho de manteiga e vê-la derreter de amores por esses indivíduos tão independentemente bem-resolvidos
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