01.19.07
Publicado em Salgados, Liberte sua Dadivosa às 4:09 pm pela Dadivosa
22:05:32 - Água na panela com sal no fogo. Dois dentes de alho: descascar e fatiar.
22:10:01 - Frigideira na outra boca do fogão com azeite.
22:10:16 - Massa finíssima vai para a panela com água fervente e lá fica.
22:13:16 - Massa cozida vai para o escorredor, reservando 1/4 de xícara da água do cozimento.
22:13:45 - Massa escorrida vai para dentro da frigideira e é remexida rapidamente para envolver-se com o azeite e sapecar. A água reservada entra agora.
22:14:03- Folhas de mini-manjericão reúnem-se à clássica massa ao alho&óleo. Primeiro o sal e depois a pimenta caem em chuva leve dos moedores diretamente para a frigideira. Apaga-se o fogo.
22:14:22 - O conteúdo é transferido para o centro do prato de servir. Mais um raminho de manjericão para enfeitar, sal e pimenta para garantir.
22:14:57 - Olha o passarinho! (pois tive a pachorra de parar tudo para fotografar o prato)
22:15:30- Primeira garfada perfeita contendo: pasta quentinha envolvida por azeite, um naco de alho dourado, um verdinho.
Esse capellini (ou aletria, ou cabelinho de anjo) é o “miojo” da Dadivosa!
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01.18.07
Publicado em Salgados às 8:19 am pela Dadivosa
Dia desses agarrou-me um desejo de comer abacates. Desde que fui abduzida pelos alienígenas que me fizeram gostar de manga, tenho essas vontades diferentes.
Antes que o Leitor e a Leitora imaginem que existe um dadivosinho ou dadivosinha a caminho, aviso que não é o caso. Pelo menos por um tempo.
A vontade de abacate, faz-se mister esclarecer, nada tinha a ver com o clássico creminho doce batido. Eu precisava de algo mastigável e salgado, uma salada, talvez.
Acabei por chegar a uma mistura mui simpática que chamei de tartar (embora não o seja, eu sei) e ficou tão apetitoso que refiz no dia seguinte.
O segredo está em escolher bem os ingredientes, caprichar ao picá-los e, principalmente, não se render ao comichão de adicionar mil e um temperos, alhos e conservas.
Ingredientes:
- 1/2 abacate
- 1/2 cebola roxa pequena (precisa ser da roxa, que é mais suave e crocante)
- 1 tomate sem peles e sem sementes
- 1/2 limão
- algumas folhinhas de manjericão fresco (o seco não vai prestar)
- sal e pimenta moídos na hora
- 1 colher de sopa de lábane (coalhada seca), cream cheese, sour cream ou iogurte dessorado.
- 1 raminho de manjericão fresco
- 1 fio generoso do melhor azeite que seu bolso permitir comprar
Como fazer:
- Por conta da efemeridade do abacate, esse não é um prato para se fazer com antecedência. Deixe, portanto, para prepará-lo no último minuto. É bem fácil e não vai dar trabalho algum.
- Comece picando a cebola roxa em minúsculos cubinhos (os meus tinham 1 mm). Uma faca bem afiada vai ser de grande valia nessa hora. Reserve a cebola numa tigela de vidro.
- Esprema o limão por cima da cebola.
- Corte o tomate sem pele nem sementes em cubinhos um pouco maiores (0,5 cm) e deixe-os na tigela com a cebola.
- Chegou a hora da estrela. Como a polpa do abacate é sensível, você deve tomar alguns cuidados ao cortar. A primeira providência é deitá-lo com carinho sobre a tábua e fazer um corte profundo, horizontal, acompanhando o caroço. Pronto! Agora você tem sua metade de abacate com a qual trabalhar. A outra metade, se não for usar, respingue com limão e leve à geladeira, ainda com o caroço e coberta por uma película plástica.
- Com uma faca afiada, vá cortando a casca. Para esse prato não vale aquela técnica de tirar a polpa com a colher, pois vai transformar tudo numa papinha e não estamos a fazer guacamole.
- Depois de descascada a metade, deite-a novamente na tábua, com o buraco do caroço para baixo. Faça três cortes horizontais, separe as seções com cuidado e corte-as em quadrados. Formarão cubos de um centímetro, mais ou menos.
- Junte o fruto à mistura que aguarda na tigela e envolva com bastante delicadeza. Moa sal e pimenta por cima (resista e não ponha muito, pois a idéia é manter a diversidade de sabores delicados e frescos).
- Misture as folhinhas de manjericão e empregue.
- Usei um aro para enformar e, às colheradas, fui preenchendo a cavidade, cuidando para não despejar o líquido que se formou.
- Em cima do tartar vai a colherada de lábane (ou um dos substitutos recomendados), e o galhinho de manjericão. Um toque de excelente azeite e estamos conversados.
Fica delicioso como entrada leve, compondo uma salada ou acompanhando camarões grelhados para uma refeição frugal em noites de calor.
Pode-se também usar um bom pão como coadjuvante, como de fato fiz. E foi a sorte, pois minha inapetência já começa a incomodar a Vogra, que está querendo bisnetinhos e me deu uma bronca ao telefone:
- Alô?
- Ooooooi minha Lindaaa! Já jantou?
- Já, acabei de jantar.
- E comeu o quê?
- Uma salada de…
- Filha, você tem de começar a se alimentar direito! Imagiiiina, comer só salada! Precisa comer uma carne, frango, um coiso. Porque do jeito que você está, quando ficar grávida, não vai ter nada pra dar pro neném!
- Mas…
- Não tem mas! Estou falando que tem de comer direito e pronto. Salada, salada! Humpf! Salada sozinha não alimenta!
- Mas eu comi uma fruta também. E pão. E lábane.
- Comeu pão com lábane? Então tá bom. Se comeu lábane, tá bom.
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01.17.07
Publicado em Salgados, Liberte sua Dadivosa às 9:09 am pela Dadivosa
Dia desses a Valentina falou sobre a vontade mastigar saladinha. Sou acometida diariamente por essa necessidade de comer coisas cruas e frescas. Sinto-me mais viva, parece.
Aí na foto, o Leitor e a Leitora podem ver uma combinação que resultou muito agradável: rúcula com Chabichou.
Uma pausa para a informação:
Chabichou é um queijo de cabra de origem francesa, de massa mole e casquinha mofada e branca (quando jovem, pois à medida que amadurece, vai se tornando azulada).
Ele é vendido em pequenas toras de uns seis centímetros de comprimento, mais ou menos. O preço é acessível e você pode encontrá-lo nos supermercados sem muito esforço, já que existem produtos nacionais bastante honestos.
Reza a lenda que o nome, que acho adorável, vem do árabe chebli (cabra).
Observe que me empolguei e, no intuito de promover um colorido mais dramático, espalhei tirinhas de pimentão vermelho, mas são totalmente dispensáveis, acredite! A rúcula e o queijo se bastam.
Como fazer:
- Escolha uma rúcula bem tenra e novinha, e arrume-a no prato.
- Tempere com sal moído na hora.
- Respingue um pouco de vinagre balsâmico.
- Corte as rodelinhas de queijo (umas três).
- Moa pimenta-do-reino por cima de tudo.
- Finalize com um bom azeite e delicie-se.
Um pão (baguette, sírio…) para acompanhar também pode cair muito bem, mas dispensei dessa vez.
Ah, e aqueles pontinhos pretos são gergelim torrado.
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01.16.07
Publicado em Generalidades, Doces às 7:23 am pela Dadivosa
- 1 pote de iogurte natural
- polpa de 1/2 maracujá de verdade
- mel, açúcar ou o adoçante de sua preferência
Corte o maracujá e retire metade da polpa. Adoce como preferir e derrame sobre um bom iogurte natural (muito melhor se for caseiro). Pode comer com as sementinhas e tudo, não tem problema.
Bom para o final de uma segunda-feira (ou terça, ou quarta…) de (in)tensa atividade intelectual, ou para aqueles dias em que a barriga precisa de algo leve, natural e calmante para ajudar a “chegar em casa”, mas o corpo pretende ficar longe do caloredo do fogão e não há tempo nem ingredientes para se produzir uma sopinha.
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01.15.07
Publicado em Liberte sua Dadivosa às 7:38 am pela Dadivosa
Uma lenda dá conta de que Maria Antonieta proferiu essa frase ao saber que o povo não tinha pão para comer. Historiadores, portanto, afirmam que não passa de folclore.
Pelo sim, pelo não, ontem tive uma vontade de fazê-los, malgrado meu já conhecido débil talento com pães. Munida da receita que veio com a forma de silicone cor de-rosa, fui para a cozinha (não sem muitos pontos de interrogação na cachola).
Para encurtar uma história longa e enfadonha, digo que falta-me uma balança de precisão (como medir dois gramas de fermento sem ela?) e talvez um curso intensivo de padaria. Fato é que deitei fora a massa, já na metade do andamento da receita, quando dei-me conta de que estava líquida demais.
Voltei atrás, intrépida que sou, recomecei e tratei de mudar tudo, fazendo adaptações e concessões e improvisos de forma que hoje não saberia listar as quantidades do que usei, exceto que a massa acabou por vingar inexplicavelmente.
O gosto não ficou ruim, tampouco maravilhoso como os brioches caseiros que já tive a oportunidade de comer. Devo ter infringido alguma proporção determinante, muito embora tenha conseguido produzir algo vagamente semelhante à delícia da padaria francesa.
Fica aqui um apelo, então, para o Leitor e a Leitora queridos e prendados. Algum de vocês teria uma receita (quase) infalível de brioches usando medidas caseiras de colheres e xícaras para recomendar?
Agradeço de antemão, pois pretendo fazer sair do terreno das lendas a forma cor-de-rosa repleta de bolinhas de massa dourada, perfumada e saborosa para inaugurar o utensílio como se deve.
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01.12.07
Publicado em Generalidades às 10:14 am pela Dadivosa
Guardei o caderno Paladar de ontem, que estava especialmente bom.
Numa classificação absolutamente pessoal, três destaques por ordem decrescente de interesse:
- A resenha do Horta para o novo livro do chef de Mugaritz (conteúdo para assinantes).
- Uma homenagem à Manteiga Aviação (conteúdo para assinantes).
- Livros de comida para ler nas férias (conteúdo livre).
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01.11.07
Publicado em Liberte sua Dadivosa, Utensílios às 5:01 pm pela Dadivosa
Cozinhar tem o poder de provocar-me a perda da noção do tempo. Um bolinho para bater, um ramo de alecrim, uma vulgar pitada de sal e sou facilmente transportada para outras dimensões.
Sinto-me como a criança que brinca sem notar que escureceu, como o velho que joga dominó na praça até que sua véia venha lhe buscar chacoalhando o rolo de macarrão, ou como aquela moça que dança sozinha na festa, de olhos fechados, alheia ao sol que chega e aos poucos viventes que a observam.
Numa espécie de fluxo de consciência, quando tenho por companhia as panelas e colher de pau custo a seguir qualquer linearidade ou procedimento. Não raro me perco nas receitas e quantidades, emimesmada e distraída, ao misturar ingredientes com lembranças-planos-sentimentos.
As conseqüências variam bastante, como o Leitor e a Leitora mais assíduos já puderam acompanhar. Olvido-me de um ingrediente importante, ponho sal duas vezes ou nehhuma, perigo botar fogo no mundo, deito tudo fora e começo outra vez.
Muito embora extraia imenso prazer de abandonar-me à cozinha desse modo assim despretensioso e não-planejado, tendo como intenção nada além de produzir uma refeição simples e acolhedora, hei de admitir que qualquer cozinheiro, por menos sistemático que seja, necessita às vezes cuidar em marcar o tempo de cozimento de algumas coisas.
Ao ver esses dispositivos de cronometrar, com suas sinetas diferentes e formatos tentadores, namorava todos eles e chegava mesmo a escolher um bem lindo, mas relutava - consciente ou inconscientemente - em inserir nos arredores do fogão qualquer objeto que pudesse estorvar meus instantes jamesjoyceanos.
Mas rendi-me toda ao receber, de uma prima querida e astuta, o timer de ovinho que nos observa aí na foto.
De aviso discretíssimo, tem a sineta no volume certo para provocar um despertar tranqüilo sem quebrar o encanto dos devaneios nem fazer queimar o bolo.
Marca de um a 60 minutos, bastando para isso girar seu corpo sobre os sapatos num sentido que ainda não decorei se é horário ou anti-horário.
Tornou-se imediatamente um daqueles utensílios do coração e ocupa agora o posto de Marcador Dadivoso do Tempo - aquele que dizem ser o senhor da razão.
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Publicado em Utensílios às 7:39 am pela Dadivosa
O Leitor e a Leitora, se puxarem pela memória, devem ter lá suas exigências quando às marcas de determinados utensílios e ingredientes. Tenho para mim que, ignorando-se os modismos, a idolatria cega e as afetações, certos fabricantes têm mesmo um feitiço especial (além da qualidade superior, evidentemente).
Encanta-me o desenho dessas panelas de ferro fundido, robustas e imponentes, cujo exterior é pintado de azul, vermelho, laranja…
O exemplar da foto é uma miniatura, uma mini-cocotte em cerâmica que pode ir ao forno (jamais diretamente ao lume). Foi-me ofertada pelo Sr. Dadivoso e deverá dar início a uma pequena coleção da qual será o destaque.
É que, assim como aquela história do sutiã, a primeira Le Creuset a gente nunca esquece!
.*. Atualização .*.
No Brasil, ela pode ser adquirida aqui.
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01.10.07
Publicado em Salgados, Recordar é Viver às 5:35 am pela Dadivosa
O Vô Juju, pai do pai, criava uns passarinhos em casa. Manons, bicos-de-lacre, canários-do-reino, curiós, acho. Lembro-me muito bem da lata marrom de pomada que ele passava nas patinhas deles, do anel de marcação que punha com cuidado nos “tornozelos” e da papinha que fazia para dar na boca dos filhotes (ou dos doentes, não sei ao certo).
A mesma paciência que tinha com os passarinhos, tinha com a madeira. Eu devia ter uns sete, oito anos quando ele fez aqueles mágicos carrinhos de boneca para presentear a todas as netas. A Vó nair costurou o pano da cadeirinha, em estampas miúdas diferentes, retiráveis e laváveis. E o carrinho, pintado de branco e todinho feito em madeira torneada, fazia com que eu me sentisse toda adulta nos incontáveis passeios com a boneca-bebê pela rua.
Outro afago do vô que me vem com freqüência ao coração é a carne de siri. Sentado conosco no degrau da porta da cozinha na casa da praia ele passava horas a destrinchar cascos e patinhas em busca dos nacos mais deliciosos de pura carne para nos dar na boca. Nesses momentos, éramos como os passarinhos dele, de certa forma. Pequeninos e famintos!
Por conta desse mimo, nunca aprendi direito a tirar o siri do casco. Fiquei com preguiça e, nas vezes que tentei não tinha o mesmo gosto, acabava metendo os dentes num pedaço de cartilagem ou da casca.
Pretendo aprender, sim, para poder mimar meu espetáculo de sobrinho e as outras crianças que, se tudo der certo, hão de vir por aí. Talvez no próximo verão com o Tio Renato, que faz uma sopa de siri inesquecível de gostosa.
Numa compra por impulso, resolvi testar um pacote de carne de siri “pré-destrinchada”. Fiz a casquinha da foto e não gostei.
O Leitor e a Leitora devem desconsiderar minha opinião, totalmente enviesada por conta da altíssima expectativa e da quantidade de memória afetiva embarcada. Descontado isso, acho que estava gostoso sim. Comi duas, até.
Ingredientes:
(para umas 12 casquinhas, mais ou menos)
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1/2 cebola picadinha
- 1 colher de sopa de pimentão vermelho picadinho
- 1 colher de sopa de pimentão amarelo picadinho
- 1 colher de sopa de molho de pimenta pronto (ou a quantidade que preferir)
- 4 tomates sem pele picadinhos
- 200 g de carne de siri
- 4 colheres de sopa de leite de coco
- sal o quanto baste
- cheiro verde picado a gosto
- queijo ralado para polvilhar
- conchas de vieiras (como recipientes)
- sal grosso para equilibrar as conchinhas
Como fazer:
- Ligue o forno para preaquecer.
- Refogue a cebola e os pimentões no azeite. Quando estiverem murchinhos, adicione a pimenta, um pouco de sal e os tomates.
- Apure o molho por uns cinco, seis minutos e acrescente a carne de siri. Quando ferver, adicione um pouco de água (se precisar) e o leite de coco.
- Mexa bem, adicione cheiro verde e desligue o fogo.
- Num tabuleiro, faça um caminho com o sal grosso, em altura suficiente para apoiar as conchas. Recheie-as com o refogado (não precisa untar), acomode-as sobre a cama de sal grosso e leve-as ao forno para gratinar.
- Sirva sobre montinhos de sal grosso ou uma colherada de purê de batata.
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01.09.07
Publicado em Generalidades às 5:43 am pela Dadivosa
O Daniel, do É isso, convidado pela Mawá, passou-me a incumbência de escrever cinco resoluções de ano novo.
Como não gosto muito do termo “promessa” ou “resolução”, fico com a simpática e sábia denominação que o Dauro usou para sua lista: modestas intenções.
Vamos a elas:
- Reduzir em 50% o número de mini-acidentes envolvendo forno quente, portas de armário, copos quebrados, facas e outros utensílios (perigosos ou não).
- Fazer a mudança para a casa nova e menos provisória até o final de janeiro, para poder receber amigos e família com mais conforto.
- Provar e empregar novos sabores, quem sabe até transformar em novo amigo pelo menos um de meus desafetos culinários.
- Incitar mais pessoas a libertar suas Dadivosas interiores. Calculo que a libertação de uma Dadivosa por mês seria uma boa meta.
- Manter o delicioso e saudável hábito de sempre cozinhar com prazer!
A quem interessar possa, deixo aberto o convite para contarem nos comentários - ou nas próprias cozinhas virtuais - suas Intenções Culinárias para 2007.
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