Dadivosa

Em dias-noites de calor sobejo e tempo arisco, o simples pensamento de se cozinhar uma pasta, ainda que por poucos minutos, pode ser o suficiente para desencorajar-me de comer.

Mas um ingrediente mui versátil de origem norte-africana trouxe-me alento, inspiração e uma sustância ao mesmo tempo reconfortante e delicada para as misturas ligeiras e refrescantes que invento de última hora para burlar a inapetência do cansaço.

Trata-se do cuscuz, que prefiro continuar a grafar como o conheci: couscous.

A preparação é por demais simples e rápida: basta adicionar água pelando (ou caldo) sobre os grãos e aguardar três minutos para hidratar. Ahá! Mas precisa ferver a água, o Leitor e a Leitora podem observar, não sem razão.

Mas minha ladinice por vezes se manifesta para enganar esse caloredo. Num refratário fundo levei água a ferver no microondas, sobre a qual depois fiz cair em chuva fina o couscous. A embalagem recomendava caldo e óleo, mas usei água simples mesmo, pois queria uma base neutra sobre a qual criar mil inventos.

Separei os grãos com a ajuda de um garfo e guardei a sêmola fofinha no refrigerador, já prevendo a confecção desta simpática…

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Não poderia deixar passar em brancas nuvens (para usar um clichê de antigamente) que no dia 31 de janeiro de 2006 foi publicada a primeira receita da Dadivosa

A idéia era fazer uma receita ligeira para ver se a vermelhidão das bochechas dava uma trégua. ( O Leitor e a Leitora queridos que assistiram ao programa devem ter percebido os ganchos que repuxavam meu rosto formando aquela careta congelada, uma verdadeira frozen frown, hei de inventar uma bebida com esse nome!)

Algo me dizia que os vizinhos não aprovariam o som da batedeira à uma e meia da manhã, donde concluí que uma mousse de chocolate não seria o ideal. Torta de limão também exigiria o auxílio do eletrodoméstico, pois já estava eu com bastante sono e exercitar as pelancas do adeus naquele momento para bater na mão as claras em neve não seria tão divertido.

Um bolinho de mui rápida execução foi a escolha. A quantidade seria o suficiente para o tabuleiro pequeno, ocupando mais ou menos metade do copo do liquidificador, para não levar mais do que alguns segundos para bater. Ficaria bonito com amoras por cima, que explodiriam tingindo a massa de um roxo forte.

Antes mesmo de reunir os ingredientes, já havia batizado a feita:
“Bolinho Ronnie Von“.
Apropriado e simpático, pensei.

Ingredientes:

Para a massa…

• 3 ovos em temperatura ambiente
• 1/2 xícara de chá de iogurte natural [usei do que faço em casa]
• 1/2 colher de chá de essência de baunilha (opcional)
• 1 xícara de chá de açúcar
• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1 1/2 xícara de chá de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de fermento em pó

Para a cobertura (ou recheio)…

• um punhado de amoras [Não sei bem precisar a quantidade, usei meio pacote das congeladas. Se tiver o privilégio de uma amoreira nos arredores, experimente colher as frutinhas, pintando de roxo-escuro as pontas dos dedos e a língua, porque você não vai mesmo resistir]
• açúcar cristal para polvilhar

Como fazer:

1. Ligue o forno em 180 graus para preaquecer.
2. Unte um tabuleiro pequeno com manteiga ou margarina. Reserve.
3. Coloque os ingredientes da massa no copo do liquidificador, na seqüência em que são apresentados. Bata por alguns segundos somente para misturar. Desligue. Abra o copo para conferir e, caso encontre pedaços de farinha de trigo, raspe as beiradas e ligue novamente por uns três segundos.
   Lembre-se de não fazer barulho, pois são quase duas da manhã e o vizinho nada tem a ver com seus ímpetos de cozinheiro insone.
4. Despeje a massa no tabuleiro, espalhando-a com cuidado.
5. Posicione as amoras sobre massa à sua moda.
   Tive a vontade e a paciência de parti-las ao meio e organizá-las em alas, todas com o lado cortado para baixo. Deveria ter feito uma foto, de tão bonito que ficou.
6. Salpique açúcar cristal por cima de tudo, sem exagerar, e leve ao forno.
   Fiquei imaginando uma bela crosta dourada entremeada pelos riozinhos de suco e pelas amoras. Mas a impermanência, que é uma moça ardilosa, achou por bem se manifestar.
   E assim que o bolo começou a crescer, todas as amoras, numa espécie de nado sincronizado com coreografia única e irreversível, mergulharam para o fundo, transformando toda aquela organização artificial e previsível em entropia.
   O bolo não vai sair como o esperado, pensei. Será preciso rebatizá-lo.
7. Trinta e cinco minutos foram a conta para que, ao enfiar um palito no meio do bolo e retirá-lo rapidamente, sua superfíce se mostrasse limpa e seca.
   A crosta doirada e o vapor doce que se desprendia foram irresistíveis. Tasquei um pedaço do bolo ainda pelando para saber como havia ficado.
8. Poderia jurar que as amoras estavam aninhadas no meio da massa, mas haviam se acomodado no fundo da forma, tal e qual aqueles bolos de banana caramelada… ah, se eu soubesse antes!

Poderia ter feito tudo ao contrário: açúcar cristal cobrindo a forma untada, depois as amoras e a massa por cima.

Mas meu bolinho soube bem, apesar do seu jeito acanhado. E teve suas semelhanças com o minha aparição no programa, que poderia ter sido mais participativa. Quem sabe menos acabrunhada e caretilda.

Mas a natureza seguiu seu curso e o que tinha por destino se encolher de timidez, para o fundo do sofá e da massa se dirigiu. O que não significa, em absoluto, que não tenha resultado gostoso apesar de tudo.

Mas eu bem levei uma bronca da Vogra por não ter contado na TV que aprendi com ela a fazer o lábane!

Originally uploaded by _Dadivosa.

Escolhi essa foto “making-of” por causa da minha cara engraçada.
É uma pena que a Fafi Prado não tenha aparecido, mas ela está nas fotos do Rainhas e do Mixirica.

Para quem ainda não sabe, sou a que está do lado do Príncipe. Em seguida vem a Tatu e no canto direito está a majestosa Faby.

Não sei se foi logo antes ou logo depois do fim da gravação, mas o Leitor e a Leitora poderão conferir minhas bochechas tingidas de carmesim.

E por hora chega de exposição da figura!

Uma de minhas características mais marcantes e menos dignas de orgulho é a intrepidez, para usar um eufemismo bonito de teimosia. Na cozinha (mais até do que fora dela), tal propriedade é acentuada pelos ímpetos de bater bolinho e pelas inúmeras – e muitas vezes infrutíferas – tentativas de assar um pão aceitável.

Posso imputar um pouco da culpa nos genes, já que a Vó Nair, embora doce e incapaz de ralhar conosco, tinha a cabeça branquinha de uma inflexibilidade que só aqueles que com ela conviviam diariamente podiam perceber.

Nos últimos anos, quando Vô Juju não estava mais presente, era sua irmã mais nova, a Dada, quem lhe fazia companhia. Vó Nair não se conformava que a Dada não fosse tão independente e sacudida quanto ela, que aceitasse de bom grado qualquer ajudinha para subir uma escada ou levantar-se do sofá e, principalmente, que ela aguardasse todos os dias a Vó se vestir para escolher para si um figurino igualzinho.

Acho que a Vó descontava na Dada toda a sua ranhetice, pois não me lembro de episódios de obstinação extrema na frente de netas e netos. Quanto aos meus descendentes, não posso ainda precisar se vão sofrer ou se deleitar com minhas teimosias.

Pois se nosso fraco e nosso forte andam juntos, é também de minha intrepidez que nascem muitas surpresas felizes na cozinha. Como este Pão de Abóbora, por exemplo.

Resisti à tentação de fazer algumas substituições e de trocar a temperatura do forno, o que denota que, com uma dose de esforço e vinte e cinco colheradas de fé, bem sou capaz de seguir uma receita sem deturpá-la. E nada me demove da crença de que foi minha cisma de fazer um pão que prestasse o ingrediente principal desta feita!

Ingredientes:

• 3 tabletes de fermento fresco para pão (45 g)
• 3 colheres de sopa de açúcar
• 1 colher de sopa rasa de sal
• ½ xícara de creme de leite fresco
• 3 ovos inteiros
• 1 ½ xícara de abóbora já cozida e passada no liquidificador
• 6 xícaras de chá de farinha de trigo
• leite para pincelar
• sementes de papoula para salpicar

Como fazer:

1. Numa tigela bem grande, onde você pretende amassar o pão, dissolva o fermento no açúcar. É um fenômeno que sempre me encanta, esse de transformar dois sólidos num líquido apenas com a ajuda das costas de uma colher.
2. Adicione a essa mistura o sal, o creme de leite, os ovos e a abóbora. Mexa com a colher de pau apenas para homogeneizar um pouco.
3. Aos poucos, vá acrescentando a farinha, trabalhando a massa com as mãos. Nessa hora, o Leitor e a Leitora hão de crer que fechei os olhos e, num ato de muita fé, esquivei-me de acrescentar mais farinha. A massa ficou um pouco grudenta, mas é assim que deve ser.
4. Cubra a vasilha com um saco plástico e um pano de prato e deixe a massa descansar por meia hora. Não fique espiando toda hora! Vá fazer outra coisa e deixe seu pão crescer em paz, pois desconfio que essas massas são bastante tímidas.
5. Findo o tempo regulamentar de meia hora, abaixe a massa com as mãos e transfira-a para duas formas de bolo inglês (27 cm X 11 cm) previamente untadas com óleo. Se preferir fazer como eu, use apenas uma forma de bolo inglês e divida o restante da massa em forminhas de muffin. Ficaram assim, ó:
   

6. Cubra a massa novamente e deixe-a lá para crescer tranqüila. Repito que ela vingará longe dos seus olhos, que essa delícia é por demais arisca para se permitir saliências na frente da cozinheira. Se for preciso espiar, faça-o somente depois de uma hora. Considere a missão cumprida quando a massa dobrar de volume.
7. Pincele os pães com o leite (ou gema, se gostar), salpique a semente de papoula e leve-os ao forno preaquecido em temperatura moderada para branda, em torno de 180 graus. Deixe-os lá por 40 minutos. Em meu forno foi a conta, ainda bem, pois não precisei improvisar nem teimar contra a natureza da massa.

A receita, colada num caderno antigo, não dava pistas da procedência. Dela copiei os ingredientes para ter a certeza de que o Leitor e a Leitora também poderão repetir minha feita. Já o modo de fazer, não muito detalhado no original, fui anotando nos intervalos para não esquecer.

Eis que Dadivosa sentou ontem no sofá do programa do Ronnie Von, ao lado da Tatu, da Faby e da Fafi (que não tem site).

Impressionou-me o cuidado e carinho da produção, a atmosfera de trabalho e a alegria de todos os envolvidos. O que dizem do Príncipe é mesmo verdade. Gentilíssimo (a ponto de me incluir na categoria de superjovem!), simpático, olhar verde-água hipnotizante, bem-humorado e charmoso.

Se calhar de o Leitor e a Leitora estarem em frente ao televisor no dia, será impossível não notar que, malgrado o acolhimento do anfitrião, eu estava mais vermelha do que os cabelos. Sem saber onde colocar as mãos e sentindo o que pareciam ganchos puxando minhas bochechas num assustador arremedo de riso, não tenho lembrança das palavras que conseguiram escapar da minha boca. Claro está que me faltam traquejo e soltura de espírito, para dizer o mínimo e ter autocomplacência.

Achei muita graça em ser considerada para uma pauta que intentava discutir o comportamento de gente superjovem e ultramoderna, pois (terão a oportunidade de conferir), não me encaixo em nenhuma das duas descrições. Mas a vontade de bater bolinho e o apreço pelas coisas de vó superam, ao meu ver, quaisquer rótulos que já existam ou venham a ser criados por aí.

Sr. Dadivoso, que assistiu à gravação, muito fez troça de meu acanhamento. De longe, chegou a gesticular loucamente na tentativa de me lembrar de pedir um beijo especial para a Vogra, mas foi tudo tão rápido! A carne tremelicava, os ossos estavam em cacos e a timidez era tamanha que não percebi o tempo passar.

Ainda vasculhava a mente por um fiozinho de argúcia, ou uma solução mágica que me fizesse pronunciar algo vagamente articulado e interessante que me desse a chance para falar da velhinha quando o apresentador deu a última piscadela para a câmera e um moço de preto veio retirar o microfone.

.*.

O programa, que tem ainda a banda do Thunderbird e o chef do Consulado Mineiro (verão que surpresa querida ele nos fez!!), vai ao ar na segunda-feira, dia 29, às dez da noite, na TV Gazeta.

Planejava fazer um suflê de cenoura para iniciar uma refeição noturna. Fato é que o forno estava com preguiça (ou fui eu que regulei a temperatura errada?), o cozimento demorou mais do que o esperado e o que era entrada virou quase uma sobremesa.

De todo modo, creio valer a pena contar ao Leitor e à Leitora como improvisei essa receita, que rende quatro ramequins.

Ingredientes:

• 2 cenouras médias sem casca, em rodelas’
• 1 folha de louro
• água para cozer a cenoura
• sal
• 1/2 colher de sopa de manteiga
• 1/2 colher de sopa de farinha de trigo comum
• 1 xícara de leite quente
• noz-moscada
• 2 ovos
• 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado

Como fazer:

1. Leve as cenouras para cozinhar em água, sal e folha de louro.
2. Enquanto isso, prepare o bechamel: numa panela, derreta a manteiga, acrescente a farinha e mexa até incorporar. Vá derramando o leite aos poucos, mexendo sempre, até usar todo o leite. Deixe a panela em fogo muito brando, de preferência usando um difusor (aquelas chapinhas de alumínio) por baixo da panela. O objetivo é cozinhar mais o trigo, por uns 10 minutos.
3. Ligue o forno para preaquecer.
4. Escorra a cenoura e reserve.
5. Tempere o bechamel com sal e noz-moscada ralada na hora.
6. Bata as claras em neve e reserve.
7. Unte os ramequins (ou um refratário maiorzinho) com margarina e coloque-os sobre um tabuleiro.
8. Leve uma chaleira ao fogo com água para o banho-maria.
9. No copo do liquidificador, bata o bechamel com a cenoura cozida e as duas gemas.
10. Vá despejando a mistura laranja-fraquinho dentro das claras em neve, envolvendo com cuidado até homogeneizar. Incorpore também o queijo ralado e acerte o tempero. Às colheradas, deite essa nuvem nos ramequins, cuidando para não encher demais.
11. Leve o tabuleiro com os ramequins ao forno e, com cuidado, despeje a água quente dentro da forma para fazer o banho-maria.
12. Não tenho como precisar o tempo de cozimento, mas estará pronto quando subir e dourar. Fica muito leve e delicado.

Estava a relutar se deveria ou não publicar o que não chego a considerar uma receita propriamente dita… estaria mais para uma dica doméstica. Além disso, olvidei-me de registrar a feita da última vez e não tenho imagens no momento.

Mas creio que o Leitor e a Leitora hão de entender e aceitar minha promessa de publicar uma foto mais tarde.

Trata-se de uma base muito prática, como o próprio nome diz, que pode ser acrescida do sabor desejado, bastando para isso adicionar os ingredientes e fazer trabalhar mais um pouco nosso amigo liquidificador.

Ingredientes para a pasta básica:

• 500 g de ricota fresca picada
• 250 ml de iogurte natural [usei do caseiro, como sempre]
• pitada de sal

Como fazer:

1. Levam-se os ingredientes ao liquidificador e bate-se na velocidade que preferir (já fiz no modo pulsar, no 1, no 2, no 3… sempre com bons resultados) até que a mistura fique homogênea. Rende uns 600 ml.

Mil cores e sabores podem ser acrescidos à mistura básica, ou não. Gosto muito dessa pastinha para comer assim, neutra, com uma boa torrada. Mas também me encantam as possibilidades cromáticas, veja só minhas preferidas:

• Para um lilás apetitoso: acrescente azeitonas pretas e faça mais um “whiiiiiiizzzz” no liquidificador.
• Para um verde hipotizante: duas colheres de sopa de salsinha e cebolinha em uma xícara da mistura básica e bata por alguns segundos para processar.

Enciclopédia de Arte Culinária – Volume I
Editôra Globo – 1951