Dadivosa

Ontem anunciaram que seria a madrugada mais fria do ano em São Paulo. Noite perfeita para uma sopa quentinha, uma taça de vinho e várias cobertas. Lembrei desta receita francesa, que já tinha feito uma vez, mas que tinha ficado ruim  por falta de paciência da cozinheira.

A origem da Sopa de Cebola não é muito certa. Eu mesma tenho em casa cinco versões bem diferentes: uma Cláudia Cozinha especial da França, aquele livrinho novo que a gente compra domingo com a Folha, a cozinha do Bocuse e a Elizabeth David. Essa última, uma das minhas autoras preferidas, faz pouco caso da sopa, dizendo que ela tem “pão encharcado, fiapos de queijo e cebolas semicozidas”. Nem é de se estranhar, já que ela descreve, sem muita empolgação, uma receita que leva vinagre e gemas para engrossar.

Escolhi, então, testar a receita do Olivier Anquier, que reproduzo aqui com minha interpretação.

Sopa de Cebola

Ingredientes:

50g de manteiga sem sal

6 cebolas grandes (usei 5 brancas e 1 roxa) cortadas em fatias

2 colheres de sopa de farinha de trigo

1 litro de água quente

2 cubinhos ou envelopes de caldo de carne (se puder, use caldo de verdade, que fica bem melhor)

sal, pimenta e noz-moscada a gosto

fatias grossas, cortadas na diagonal, de pão rústico de casca grossa (usei filão italiano)

queijo Gruyère ralado grosso (usei uns 150g para duas pessoas)

Como fazer:

1. Derreta a manteiga em uma panela grande. Quando estiver borbulhando (não deixe queimar), adicionar as cebolas e mexer de vez em quando, em fogo baixo, até dourar. Vai levar uns 30 minutos. Tenha paciência, que vale a pena. Se você aumentar o fogo, a cebola vai ficar queimada e não vai amaciar. Resista à tentação de adicionar sal nessa hora, pois o sal faria a cebola liberar seus líquidos e virar uma papa branca.

2. Quando a cebola estiver dourada, adicione as farinha de trigo e mexa por um minuto, mais ou menos.

3. Adicione o caldo de carne, bem quente, e mexa bem para dissolver a farinha de trigo.

4. Agora você pode corrigir o sal, adicionar noz-moscada e pimenta-do-reino moída na hora.

5. Deixe cozinhar em fogo brando por 20 minutos. Dez minutos antes de ficar pronto, acenda o forno.

6. Toste as fatias de pão no forno e reserve.

7. Despeje a sopa em tigelas refratárias individuais, coloque a fatia de pão por cima, cubra com o queijo e leve ao forno para gratinar. Uma dica: coloque as tigelinhas em uma forma ou tabuleiro, para ficar mais fácil de manusear.

Dadivosa adverte: você vai virar uma cebola ambulante no dia seguinte. Pode tomar banhos, escovar os dentes, tomar o que quiser… a danada da sopa vai praticamente morar em seus poros.

Com o advento da Internet, mulheres prendadas, homens esforçados e pessoas dadivosas em geral têm acesso a uma miríade de informações culinárias a qualquer hora, em qualquer lugar, na medida de sua necessidade! É um verdadeiro tesouro para consumidores de pornografia gastronômica.

Eis que semana passada encontrei mais uma fonte de inspiração e deleite: o podcast Cuisine from Spain.

O podcast é uma espécie de radinho moderno. Radinho porque é áudio mesmo. E moderno porque…bem… tem a ver com o advento da Internet, das coisas on-demand, interativas, todos-para-todos, essas coisas. Você assina o negócio, baixa os arquivos de áudio e pode ouvir no seu tocador de MP3 ou no computador.

O Cuisine from Spain é produzido por Marina-Espanhola e Ben-Inglês. O casal mora em Madri e une receitas mais ou menos típicas com um pouco de cultura e dicas de lugares bacanas. Os sotaques deles são deliciosos, e é uma diversão à parte quando Marina tenta descobrir como se fala determinado ingrediente em inglês, ou quando Ben resolve fazê-la repetir alguma palavra que ela não sabe pronunciar direito.

Já baixei todos os onze episódios disponíveis e estou ouvindo aos poucos pra não gastar…

O único problema disso tudo é que cada um que ouço me deixa com idéia fixa de alguma comida. Agora, por exemplo, estou com ganas de fazer/comer Pantumaca.

A Carol e a Renata, moças prendadas que são, comentaram sobre medidas-padrão para colheres (de sopa e de chá). Elas também são vendidas em supermercados, banquinhas de R$1,99 e em lojas mais estilosas também. As minhas são de plástico e são unidas por uma argola, num furinho que fica no final do cabo de cada uma. Não me lembro bem quais são as frações, mas tem de sopa e de chá, metade e um terço, com certeza.

Como a Fer falou, essas medidas de colheres e xícaras são muito boas para receitas mais exatas, principalmente para bolos e doces, ou para aqueles pratos em que a proporção entre os ingredientes precisa ser respeitada à risca.

Não sou muito afeita a seguir as receitas com muita precisão, mililitro a mililitro, como se fosse um experimento científico. Na maior parte das vezes prefiro mesmo é me inspirar com a mistura de ingredientes, dando uma mexidinha aqui outra ali pra ficar do meu gosto ou pra usar algum ingrediente que me deu vontade na hora. Mas dizem que é importante conhecer as regras para poder quebrá-las, né? Então, na dúvida, prefiro me guiar pelas tais xícaras, colheres e jarrinhas de medidas. Nem que seja pra decidir mudar tudo depois

Recebi a imagem acima do Paulo, meu novo leitor dadivoso, que também perguntou qual a medida de xícara que usei na receita dos Quadradinhos de Limão.

Eu sempre tive canecas na minha casa, e ficava tentando adivinhar qual o tamanho das xícaras de chá que apareciam nas receitas. Fazer bolo era uma roleta russa! E quando pedia medida quebrada, então? Bastava ver “1/4 x.”, “3/4 x.” pra eu desistir de cozinhar.

Resolvi o problema comprando aqueles joguinhos de xícaras de medida. Tem de tudo o que é tipo, pra tudo o que é gosto e bolso. As minhas eu comprei no supermercado, mas já vi em loja de R$ 1,99. Não vivo mais sem!

Quando a vó Dinah morreu, eu tinha 4 para 5 anos. Éramos muito grudadas e a mãe conta que ela gostava muito de mim porque eu era quietinha e companheira. Lembro de assistir ao Sítio do Picapau Amarelo enquanto ela fazia tricô ou lia a Contigo.
Quando ela tava no hospital, minha tia deu um jeito de me esconder debaixo duma maca. Assim eu podia visitar a vó. Eu pedia pra ela apertar a minha mão pra dor ir embora. E ela choraaaava…

Vó Dinah cozinhava bem e muito. A família era grande, sempre tinham uns agregados, o vô tinha padaria e ela ainda cismava em fazer a comida para os padeiros todos. Mandava sobremesa e tudo!
Até que um dia soube que misturaram o pudim de leite com arroz e feijão. Pra quê?! Diante de tamanha ofensa, ela simplesmente parou de mandar comida. Deve ter feito um escarcéu, que ela era bem brava!

Tenho lembrança de passar o domingo (pra mim parecia o dia inteiro, mas devia ser umas poucas horas) ao lado dela enquanto ela fazia macarrão. Eu podia brincar com uma bolinha de massa e um toquinho de cabo de vassoura. Quando ela terminava de cortar e estender a pasta pra secar, vinha pro meu lado fazer vários modelos de chapéu com a massinha pra “vestir” o cabo da vassoura. Não lembro se ela desenhava olhinhos e boquinha, ou se eu que imaginava.
Engraçado que não me lembro do gosto do macarrão pronto, só de como ela fazia.

Estou viva e bem, embora um pouco fora do ar e sem conseguir cozinhar direito por conta de um pequeno acidente de moto. Dizem que vaso ruim não quebra, né?

Beijo e daqui a pouco eu volto com mais receitas

Essa pérola, de 1943, é uma espécie de almanaque culinário, com receitas, dietas, dicas e alguns reclames (como o do Luetyl). Estava no sótão da vó Nair e dia desses fui procurar nele alguma referência de safras e épocas de frutas e verduras. Não tinha. Acho que as mulheres daquela época tinham essa informação no DNA.

A vó, pelo menos, sabia sempre quando era a época das coisas (no sentido agrícola, emocional, familiar…)Mas eu não herdei essa sabedoria, não. Queria mesmo era achar um daqueles almanaques antiguinhos que traziam informações sobre as marés e safras, tinham adivinhações e piadas de salão. Enquanto o almanaque não vem, vou confiar no Google e deixar registrado aqui que esse mês é bom para:

• Abóbora
• Acelga
• Agrião
• Alface
• Almeirão
• Beterraba
• Brócolis
• Cará
• Cenoura
• Chicória
• Couve
• Couve-flor
• Escarola
• Espinafre
• Inhame
• Mostarda
• Rabanete
• Rúcula
• Salsa
• Abacaxi
• Banana-prata
• Laranja-pêra
• Melão
• Morango
• Tangerina murcote

Branquear nada mais é do que fazer um pré-cozimento muito rápido para preservar melhor sabor, cor, vitaminas e minerais de vegetais que você vai usar mais tarde ou congelar.

O processo é bem simples, mas é importante seguir à risca o tempo de cozimento indicado para cada variedade. Isso por que: se você branquear de menos, corre o risco de superestimular umas enzimas danadas que aceleram a deterioração; e se branquear demais, vai acabar com uma verdura ou legume sem gosto, molenga, feia, sem-graça e sem valor nutritivo.

Para um maço de brócolis:
Lave bem, escorra, apare as folhas e corte os floretes como de costume.
Coloque água para ferver em fogo alto numa panela (média, suficiente para não ocorrer nenhuma superlotação).
Jogue os floretes na água fervendo (sempre em fogo alto) e comece a contar o tempo: são três minutos, cravados, a partir do momento em que as arvorezinhas caírem na água
Ao término dos três minutos regulamentares, escorra e despeje-os imediatamente em uma vasilha grande com bastante gelo e um pouco de água. Esse processo é fundamental, pois corta o cozimento na hora. Aguarde alguns minutos até que tudo esteja frio, escorra novamente e empregue. Você pode congelar em um pote hermético ou saco plástico (sem ar, por favor) ou guardar na geladeira para usar mais tarde.
Vegetais conservam-se bem por seis meses no freezer.

Minha família de copos de cerâmica chegou ontem!
São da Oxford.

Amiga Leitora Prendada e Amigo Leitor Esforçado:

Venho por meio desta convidá-la(o) gentilmente a Libertar a Dadivosa que existe dentro de você.

Afetuosamente,

A Autora ;*